چربی موجود در مواد غذایی به ۳ دسته کلی تقسیم می شود: ۱) چربی غیراشباع با یک یا چند پیوند دوگانه، ۲) چربی اشباع و ۳) چربی ترانس. تمام چربی ها کالری یکسانی دارند (۹ کیلوکالری انرژی به ازای هر یک گرم چربی)، اما تاثیر آن ها بر روی سلامتی متفاوت است.
آشنایی با انواع چربی موجود در مواد غذایی:
چربی غیراشباع در دمای اتاق مایع است. مصرف متعادل چربی های غیراشباع برای سلامتی مفید است. این چربی ها التهاب بدن را کاهش می دهند و به کنترل کلسترول خون کمک می کنند. اگر در رژیم غذایی چربی غیراشباع جایگزین چربی اشباع شود از ابتلا به بیماری قلبی – عروقی (CVD) پیشگیری می شود.
در مواد غذایی ۲ نوع چربی غیراشباع وجود دارد. چربی های غیراشباع با یک پیوند دوگانه (MUFA) که در روغن زیتون، روغن کانولا، آووکادو، بادام، فندق و کنجد وجود دارند و چربی های غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) که می توان آن ها را در روغن دانه بزرک، روغن کانولا، روغن آفتابگردان، روغن ذرت، گردو و ماهی یافت.
یکی از مهم ترین چربی های غیراشباع با چند پیوند دوگانه که احتمالاً نام آن را شنیده اید اسید چرب امگا ۳ است. دریافت امگا ۳ خطر ابتلا به بیماری های قلبی – عروقی را کاهش داده و به افزایش طول عمر کمک می کند. ماهی و گردو از مهم ترین منابع غذایی این اسید چرب به شمار می روند.
چربی اشباع تقریباً در تمام مواد غذایی وجود دارد، اما مقدار آن در غذاهای مختلف متفاوت است. میزان این چربی در غذاهای حیوانی بیشتر و در غذاهای گیاهی کمتر است. با این وجود، مقدار چربی اشباع در برخی غذاهای گیاهی مانند نارگیل و روغن آن، روغن پالم و روغن هسته خرما قابل توجه است.
اگر میزان چربی اشباع در رژیم غذایی کمتر شود و به جای آن از چربی های غیراشباع استفاده شود میزان کلسترول بد (LDL) کاهش می یابد و از ابتلا به بیماری قلبی – عروقی، مقاومت به انسولین و دیابت نوع ۲ پیشگیری می شود.
چربی های ترانس نوع دیگری از چربی هستند که طی فرآیند حرارت دادن روغن های مایع (در فرآیندی به نام هیدروژناسیون) تولید می شوند. از فرآیند هیدروژناسیون برای تبدیل روغن گیاهی مایع به روغن جامد استفاده می شود. چربی های ترانس علاوه بر روغن های گیاهی جامد، به طور طبیعی در چربی لبنیات و گوشت قرمز نیز یافت می شوند.
تاثیر مخرب چربی های ترانس بر روی بدن از چربی های اشباع بیشتر است. چربی های ترانس LDL را افزایش داده و کلسترول خوب (HDL) را کاهش می دهند. اما چربی های اشباع هر دو را افزایش می دهند. از سوی دیگر، چربی ترانس به علت افزایش التهاب بدن تاثیر بیشتری در ابتلا به بیماری های قلبی، سکته مغزی، مقاومت به انسولین و دیابت دارد.
آیا چربی اشباع در بروز سکته قلبی نقش دارد؟
بیماری قلبی – عروقی با تجمع چربی در داخل عروق خونی و مسدود شدن آن ها همراه است.. معمولاً در بیماران به CVD عروق موجود در قلب، مغز، کلیه ها و چشم ها آسیب می بینند. سازمان جهانی بهداشت (WHO) طی گزارشی اعلام کرده است که یکی از علل مهم مرگ و میر در سراسر دنیا ابتلا به انواع CVD از جمله سکته قلبی و سکته مغزی است.
نتایج مطالعه منتشر شده در مجله International Journal of Cardiology نشان می دهد نوع اسید چرب اشباعی که در رژیم غذایی ما وجود دارد تعیین کننده خطر ابتلا به سکته قلبی است.
در افرادی که رژیم غذایی شان حاوی مقدار نسبتاً کمی اسید پالمیتیک و اسید استئاریک (چربی های اشباع بلند زنجیره) است و بیشتر پروتئین های گیاهی مصرف می کنند، خطر بروز سکته قلبی کمتر است. این دو اسید چرب غالباً در گوشت یافت می شوند. از سوی دیگر، در افرادی که از چربی های اشباع کوتاه زنجیره استفاده می کنند خطر بروز سکته قلبی کمتر است. این اسیدهای چرب در لبنیات وجود دارند.
در این مطالعه اطلاعات مربوط به حدود ۷۵ هزار نفر در انگلستان و دانمارک مورد ارزیابی قرار گرفت. در مدت انجام مطالعه ۳۵۰۰ نفر از این افراد سکته قلبی را تجربه کردند.
از زمانی که مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع با افزایش کلسترول بد (LDL) و افزایش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب (عروق تغذیه کننده قلب) مرتبط دانسته شد، دستورالعمل های تغذیه ای توصیه کردند که میزان چربی های اشباع در رژیم کاهش یابد. با این حال، نتایج مطالعات انجام شده در این زمینه ضد و نقیض بوده است.
بنابراین، این فرضیه به وجود آمد که ممکن است چربی های اشباع مختلف اثر متفاوتی بر روی کلسترول و خطر ابتلا به بیماری قلبی داشته باشند. اگرچه نتایج مطالعه فوق از این فرضیه حمایت می کند، اما محققان معتقدند که قبل از هر گونه تغییر در دستورالعمل های تغذیه ای باید مطالعات بیشتری در این زمینه انجام شود.
منبع:
Jun Li, Qi Sun. International Journal of Cardiology 2019.
