امروزه از افزودنی های مواد غذایی به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود. در گذشته بیشتر غذاها به صورت طبیعی تولید و مصرف می شدند. اما در حال حاضر برای تهیه محصولات غذایی در کارخانجات از انواع افزودنی های مواد غذایی استفاده می شود.
کارخانجات از این مواد برای تغییر بافت مواد غذایی و افزایش زمان ماندگاری استفاده می کنند. افزودنی های مواد غذایی بسیار پرکاربرد هستند و تقریباً تولید محصولات غذایی بدون استفاده از آن ها غیرممکن است. بنابراین، بررسی تاثیر آن ها بر روی سلامت بسیار مهم است.
انواع افزودنی های مواد غذایی:
یکی از افزودنی های مواد غذایی نگهدارنده ها هستند که محصول غذایی را در برابر آلودگی های میکروبی محافظت می کنند. این افزودنی ها یا منشاء طبیعی دارند و یا به صورت شیمیایی تولید می شوند.
گروه دیگری از افزودنی های مواد غذایی طعم دهنده ها هستند. این ترکیبات برای ایجاد طعم یا افزایش طعم طبیعی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. طعم دهنده ها شامل انواع طبیعی، شبه طبیعی و مصنوعی هستند. طعم به وسیله دو حس بویایی و چشایی حس شده و سپس توسط مغز تفسیر می شود.
آنتی اکسیدان ها دسته دیگری از افزودنی های مواد غذایی هستند که از اکسیداسیون روغن ها و چربی های موجود در مواد غذایی جلوگیری می کنند. آنتی اکسیدان ها در برابر باکتری ها، مخمرها و کپک ها اثر بازدارندگی دارند. اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن هوا با چربی ها رخ داده و سبب تغییر طعم و تند شدن ماده غذایی می شود.
عوامل تغلیظ کننده مقداری از آب موجود در غذاها را جذب کرده و سبب غلیظ تر شدن آن ها می شوند. رنگ های مصنوعی افزوده شده به مواد غذایی نیز در دسته افزودنی های غذایی قرار می گیرند. هدف از افزودن این رنگ ها به مواد غذایی جبران رنگ از دست رفته در زمان فرآیند غذا، افزایش جذابیت و ترغیب افراد برای خرید محصول غذایی است.
برخی افزودنی های مواد غذایی مضر هستند.
اگرچه استفاده از افزودنی های غذایی فعالیت میکروب ها را در مواد غذایی کاهش داده و سبب افزایش زمان ماندگاری آن ها می شوند اما استفاده از برخی از آن ها می تواند با ضررهایی برای سلامتی انسان همراه باشد.
به عنوان مثال، نیترات سدیم که برای ایجاد طعم و رنگ در سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد می تواند در بروز سرطان نقش داشته باشد. برخی از افزودنی های غذایی نیز که در تنقلاتی مانند پفک مورد استفاده قرار می گیرند در بروز آلرژی نقش دارند.
آمارها نشان می دهد که حدود ۱۰ درصد مردم به سولفیت ها که به نوشابه ها، آبمیوه ها، میوه های خشک و … اضافه می شوند، حساسیت دارند. علائم حساسیت در این افراد می تواند از تب تا مشکلات جدی تر مانند آنافیلاکسی متغیر باشد.
مونوسدیم گلوتامات (MSG) طعم دهنده ای است که به سوپ های آماده و … افزوده شده و می تواند سبب بروز حملات میگرن شود.
دو ترکیب به نام های BHT و BHA که در انواع چیپس، آدامس، ژله، آبنبات و … مورد استفاده قرار می گیرند در مطالعات حیوانی سرطان زا اعلام شده اند. در این میان BHT از خاصیت سرطان زایی کمتری برخوردار بوده است.
تاثیر امولسیفایرها بر باکتری های روده:
هدف استفاده از افزودنی های غذایی بهبود ارزش تغذیه ای، بهبود کیفیت، افزایش مقبولیت توسط مصرف کننده، تسهیل آماده سازی مواد غذایی و افزایش زمان نگهداری ماده غذایی است.
یکی از این افزودنی های مواد غذایی امولسیفایرها هستند که اجازه می دهند آب و روغن با هم مخلوط شوند. امولسیفایرها در برخی از نان ها، شکلات، مارگارین، گوشت های فرآوری شده و … مورد استفاده قرار می گیرند.
مطالعات گذشته که بر روی حیوانات آزمایشگاهی انجام شده نشان داده اند که امولسیفایرها می توانند سبب تغییر باکتری های روده (میکروبیوم)، بروز التهاب خفیف و افزایش خطر ابتلا به چاقی و اختلالات متابولیکی شوند.
در برخی پژوهش های انجام شده بر روی انسان نیز مشخص شده افزودنی های مواد غذایی می توانند باکتری های روده را تحت تاثیر قرار داده و سبب بروز التهاب شوند.
امروزه هم شیوع بیماری های التهابی روده و هم مشکلاتی مانند اضطراب افزایش یافته است. بنابراین، محققان این سوال را مطرح می کنند که آیا ممکن است افزودنی های مواد غذایی در افزایش بروز این مشکلات نقش داشته باشند؟
با توجه به اینکه بین سلامت روده و باکتری های موجود در آن با سلامت روانی ارتباط وجود دارد اخیراً گروهی از محققان تاثیر دو امولسیفایر رایج به نام های کربوکسی متیل سلولز (CMC) و پلی‌سوربات- ۸۰ (P80) را بر سلامت روانی مورد بررسی قرار دادند. نتایج این مطالعه جدید که بر روی موش انجام شد نشان داد P80 و CMC سبب تغییر رفتار و وضعیت روانی می شوند.
منبع:
Mary K. Holder et al. Scientific Reports 2019.
