خواص اسفناج – اسفناج خام آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد.

مصرف سبزیجاتی مانند اسفناج فواید زیادی را نصیب بدن می کند. لوتئین موجود در این سبزی یکی از چند ترکیبی است که در شکل گیری خواص اسفناج نقش دارد. اخیراً محققان در مطالعه ای به بررسی این موضوع پرداختند که به منظور حفظ خواص اسفناج بهترین روش آماده سازی آن چیست؟

لوتئین یک آنتی‌اکسیدان و رنگدانه محلول در چربی است که در گیاهان، به خصوص سبزیجات سبز رنگ تیره، یافت می ‌شود. از سایر مواد غذایی حاوی لوتئین می توان به آووکادو و تخم‌مرغ اشاره کرد.

بدن انسان نمی تواند به طور طبیعی لوتئین را تولید کند. به همین علت نیاز بدن به این ماده مغذی باید یا از طریق مصرف مواد غذایی و یا با دریافت مکمل تامین شود. لوتئین بعد از جذب در بدن بلافاصله در مغز و شبکیه چشم مشاهده می شود.

 معمولاً در افراد مبتلا به آترواسکلروز (سخت شدن دیواره شریان ‌ها) التهاب مزمن وجود دارد. این التهاب می‌ تواند خطر سکته قلبی را در این افراد افزایش دهد. تحقیقات گذشته نشان داده که این آنتی‌اکسیدان می ‌تواند التهاب را در بیماران مبتلا به بیماری عروق کرونر قلب (عروق تغذیه کننده قلب) کاهش دهد.

مطالعه انجام شده توسط انجمن قلب آمریکا نشان می دهد که وجود لوتئین در رژیم غذایی از تنگ شدن عروق خونی جلوگیری می کند. هنگامی که عروق تنگ می شوند عبور خون در آن ها به سختی انجام شده و احتمال بروز حمله قلبی و سکته مغزی افزایش پیدا می کند.

در برخی مطالعات مشاهده شده افرادی که میزان لوتئین بیشتری در بدن شان دارند از عملکرد شناختی مطلوب تری برخوردار هستند. لوتئین ذخیره شده در مغز از سلول های عصبی محافظت می کند. این آنتی‌اکسیدان به تقویت حافظه و یادگیری کمک می کند.

برخی مطالعات که بر روی حیوانات آزمایشگاهی انجام شده اند نشان داده اند که افزایش میزان لوتئین خون به کنترل بهتر قند خون و پیشگیری از بروز عوارض دیابت در مبتلایان به این بیماری کمک می کند. لوتئین از بروز آسیب شبکیه چشم در این بیماران جلوگیری می کند.

لوتئین در پیشگیری از ابتلا به سرطان نیز موثر است. اگرچه ارتباط بین سرطان و لوتئین به خوبی مشخص نشده است اما دیده شده دریافت لوتئین بیشتر از طریق رژیم غذایی احتمال ابتلا به سرطان های روده بزرگ، سینه، رحم و ریه را کاهش می دهد.

لوتئین از پوست در برابر عوامل محیطی محافظت کرده و از پیر شدن پوست ممانعت به عمل می آورد. دریافت این آنتی‌اکسیدان برای چشم ها نیز مفید بوده و با مصرف آن احتمال ابتلا به آب مروارید (کاتاراکت) کاهش پیدا می کند.

توصیه مشخصی در مورد میزان لوتئین که باید روزانه دریافت کنیم وجود ندارد. با توجه به نتایج مطالعات مختلف می توان گفت که دریافت روزانه ۱۰ میلی گرم لوتئین می تواند سودمند باشد. این مقدار لوتئین از طریق رژیم غذایی سالم تامین می شود. ممکن است در افرادی که به سوء جذب مبتلا هستند و یا مشکلات چشمی دارند مصرف مکمل این آنتی‌اکسیدان توصیه شود.

اخیراً گروهی از محققان مطالعه ‌ای را طراحی کردند تا تاثیر لوتئین موجود در رژیم غذایی را بر میزان لوتئین خون بررسی کنند. در این مطالعه این موضوع بررسی شد که کدامیک از روش ‌های آماده ‌سازی سبزیجات بهترین روش برای استفاده از لوتئین موجود در این مواد غذایی است. نتایج این پژوهش در مجله Food Chemistry منتشر شده است.

برای انجام مطالعه فوق اسفناج مورد ارزیابی قرار گرفت که غنی از لوتئین بوده و توسط بسیاری از افراد مصرف می‌ شود. روش ‌های مختلف پختن (سرخ کردن، بخارپز کردن و آبپز کردن) با دماهای مختلف و همچنین مصرف اسفناج خام در سالاد و اسموتی مورد مقایسه قرار گرفتند.

نتایج نشان داد هر چقدر اسفناج مدت زمانی بیشتری آبپز شود لوتئین کمتری در آن باقی می‌ ماند. همچنین سرخ کردن اسفناج، به خصوص در دمای بالا، سبب می‌ شود طی ۲ دقیقه بخش زیادی از این آنتی‌اکسیدان تخریب شود. بهترین روش برای استفاده از اسفناج این است که این سبزی پخته نشود.

استفاده از اسفناج خام همراه با شیر یا ماست (به شکل اسموتی) و یا به صورت سالاد بهترین روش برای بهره مندی از خواص اسفناج است.

هنگامی که اسفناج خام به قطعات کوچک تقسیم می ‌شود لوتئین بیشتری از برگ ‌های آن آزاد می‌ شود. چربی موجود در لبنیات نیز حلالیت این آنتی‌اکسیدان و جذب آن را افزایش می ‌دهد. بنابراین، اگر هدف از مصرف اسفناج بهره‌ مندی از خواص آنتی‌اکسیدانی لوتئین موجود در آن است، بهتر است این سبزی به صورت خام مصرف شود.

اسفناج حاوی ویتامین B3، ویتامین C، پتاسیم، منیزیم و فیبر است. مصرف این سبزی کم کالری چربی خون را کاهش می دهد. به کنترل وزن کمک می کند. در درمان یبوست نقش دارد. همچنین مصرف اسفناج به افزایش شیر مادران شیرده  کمک می کند.

منبع:

Rosanna W.S. Chung et al. Food Chemistry  ۲۰۱۹.