۱۲ راز استيک

استيک از غذاهاي گوشتي است که در ميان آمريکايي‌ها طرفداران فراواني دارد. البته در هر کشوري به شکل خاصي اين غذا را تهيه مي‌کنند؛ مثلا فرانسوي‌ها استيکي به نام شاتوبريان دارند که «شاتو» آن به معناي قلعه و «بريان» آن از کلمه بريان شدن گرفته شده است به اين ترتيب که گوشتي نسبتا بزرگ و پهن را گريل مي‌کنند و قسمت انتهايي آن را که باريک‌تر هم است به‌صورت برش‌هاي نواري درمي‌آورند و در کنار آن مي‌گذارند به اين ترتيب شکل غذا مانند قلعه‌هاي قديمي فرانسوي مي‌شود. ايتاليايي‌ها استيکي به نام «تي بون» دارند که از دو قسمت فيله و راسته تشکيل شده و اين دو قسمت با يک استخوان تي شکل از يکديگر جدا شده‌اند. در فلورانس نيز استيکي به نام «فلورانتين» سرو مي‌شود که تکه‌هاي گوشت آن را در سرکه‌هاي بالزاميک بالاي 40 سال مي‌خوابانند و هر قدر اين تکه‌هاي گوشت در سرکه‌هاي قديمي‌تري مزه‌دار شده باشند، گران‌تر خواهند بود اما در طبخ بهتر تمام استيک‌ها و البته انواع رايج‌تر آنها، نکته‌هاي مشترکي وجود دارد:
1 گوشتي که براي تهيه استيک استفاده مي‌شود يا بايد گوشت راسته گوساله باشد يا گوشت فيله که البته گوشت فيله نرم‌تر و گران‌تر و براي تهيه استيک‌هايي که آبدار سرو مي‌شوند، مناسب است اما گوشت راسته سفت‌تر است و ارزان‌تر.
2 استيک را مي‌توان به سه روش پخت و سرو کرد؛ اول به‌صورت آبدار، دوم متوسط (بين آبدار و کاملا پخته) و سوم کاملا پخته که در هر کدام از اين روش‌ها انگشت دست را مي‌توان بر سطح استيک فرو کرد، با بيشتر پخته شدن استيک، بافت آن سفت‌تر خواهد شد و اين موضوع و فشار انگشت قابل‌احساس است. البته نبايد استيک آنقدر روي حرارت قرار بگيرد که بسوزد زيرا سوختگي گوشت، طعم تلخي به آن مي‌دهد.
3 مي‌توانيد براي تهيه استيک برش‌هاي عرضي يا طولي به گوشت بدهيد اما نکته اينجاست که شکل استيک مانند سر مار بزرگي است که دمي باريک دارد. البته گاهي استيک به‌صورت نواري و خلال شده هم پخته و سرو مي‌شود که در اين صورت مي‌توان گفت استيک به سبک ژاپني تهيه شده است.
4 ظرفي که براي طبخ استيک استفاده مي‌شود، بايد تابه‌ چدني يا تابه‌ تفلوني خط‌دار باشد. به غير از اين دو نوع، استيک در ظرف‌هاي ديگر طعم مناسبي پيدا نخواهد کرد.
5 گوشت استيک بايد در اصطلاح بيات شده باشد يعني نبايد از گوشت تازه براي تهيه استيک استفاده کرد بلکه بايد برش‌هاي استيک را حداقل به مدت 8 تا 24 ساعت در فريزر قرار داد و منجمد و سپس آن را براي پخت استيک استفاده كرد.
6 تابه‌اي که در آن استيک پخته مي‌شود، نبايد مملو از روغن باشد. شما مي‌توانيد اين غذا را بدون روغن يا با روغن بسيار کم بپزيد زيرا گوشت با چربي خودش قابل‌پخت است و نهايتا استيک خوشمزه‌تر خواهد بود.
7 اگر گوشتتان ضخيم بود، حرارت پخت را ملايم کنيد تا گوشت با حرارت کم و به تدريج پخته شود.
8 طعم‌دار کردن گوشت يکي از مهم‌ترين مراحل تهيه استيک است که نبايد فراموش شود. اين مرحله معمولا 20 دقيقه زمان مي‌برد. هرگز نبايد به گوشت تهيه شده براي استيک آبليمو زد زيرا از اشتباه‌هاي فاحش در طبخ هر نوع استيکي است.
9 ضخامت گوشت استيک نيز بنابر ذائقه فرد مي‌تواند متفاوت باشد اما ضخامت آن نبايد کمتر از نصف بند انگشت باشد زيرا در اين صورت تکه گوشت سرخ شده «بيفتک» نام دارد، نه استيک.
10 هرگز نبايد با استيک سبزي‌هايي با طعم ترش مثل گوجه‌فرنگي سرو کرد اما هويج پخته، سيب‌زميني سرخ شده، نخود‌فرنگي و کلم بروکلي مناسب است. خيارشور نيز يکي ديگر از همراه غذاهايي است که نبايد در کنار استيک برش‌هايي از آن ديده شود زيرا در اين صورت نشان از ناشي بودن آشپز دارد.
11 معمولا سسي همراه استيک سرو مي‌شود مانند سس قارچ که نبايد مانند کره يا حلوا غليظ و سفت باشد بلکه بايد رقيق باشد و روي استيک ريخته و به راحتي پخش شود.
12 اگر سس‌ تهيه شده براي استيک تان آرد دارد، بهتر است آرد مصرفي، آرد ذرت باشد تا سس بافت لطيف‌تري داشته باشد.