[Zohre Azimi]

مطالعات نشان داده اند که با افزودن اسانس توت فرنگي به خامه، احساس شيريني آن افزايش مي يايد، اما اين قضيه در مورد کره بادام زميني صدق نمي کند و بوي توت فرنگي قادر نيست احساس طعم شوري را افزايش دهد.
افزودن کارامل يا اسانس آن به غذا سبب افزايش طعم شيريني و افزودن اسانس سنبل ختايي به غذا سبب کاهش طعم شيريني آن مي شود؛ اين اثرات به غلظت اسانس بستگي دارد.
مطالعات ديگر، حاکي از افزايش طعم شوري پس از افزودن سُس سويا به غذا مي باشند.
بايد توجه کرد که احساس طعم وقتي بيشتر مي شود که بوي آن از طريق بيني و دهان احساس شود؛ شايد مشاهده کرده باشيد که افراد براي خوردن داروهاي تلخ بيني خود را گرفته و آن را به يکباره مي نوشند تا طعم تلخي را کمتر احساس کنند. همچنين طعم شيريني آسپارتام وقتي که به ماده غذايي وانيل افزوده شود، بيشتر احساس مي شود.
دماي ماده غذايي، ميزان جويدن يا چرخش غذا در دهان و بزاق تأثير مهمي در احساس طعم غذا دارند. براي مثال توصيه مي شود ماست را در دماي ده درجه سانتي گراد بخوريم تا بيشترين لذت را از طعم واقعي آن ببريم.
طعم هاي مختلف نيز بر يکديگر تأثير مي گذارند، براي مثال شيريني ناشي از هويج و گوجه فرنگي احساس طعم شوري را کاهش مي دهد. اهميت اين موضوع در تهيه سالادهاي ايراني مي باشد. براي مثال در تهيه سالاد شيرازي يا سالاد فصل از خيار، گوجه فرنگي، کاهو و گاهي هويج براي تزيين آن استفاده مي کنيم، بنابراين مزه شوري کمتر احساس مي شود و ما مقدار بيشتري آبليمو و آبغوره (که معمولا نمک دار مي باشد) و نمک به سالاد مي افزاييم.
بوي کره يا خامه نيز مي تواند سبب افزايش احساس چرب بودن غذا شود.
توليد کنندگان مواد غذايي با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه مي توانند از اسانس هاي مختلف براي القاء طعم و مزه شوري، شيريني و چربي مواد غذايي توليدي استفاده کنند و به اين ترتيب، از مصرف اين مواد در محصولات خود بکاهند و به سلامت مصرف کننده کمک کنند.
در منزل نيز اگر اسانس هاي مختلف در دسترس نمي باشد يا علاقه اي به استفاده از آن ها وجود ندارد، با شناخت تأثير بو و طعم مواد غذايي مختلف بر يکديگر، مي توان با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهايي مطابق با رژيم غذايي خانواده و با همان مقبوليت، تهيه کرد و از مصرف آن ها لذت برد.

[نویسنده]

نوشته‌ها