شیر و ماست از نظر ارزش تغذیه‌ای تفاوتی با هم ندارند. در حقیقت ماست، همان شیری است که قسمتی از قند آن تخمیر و به اسیدلاکتیک تبدیل شده است. میزان ترشی ماست به مقدار این تخمیر بستگی دارد به‌طوری كه هر چقدر میزان بیشتری از قند ماست تخمیر شود، ماست ترش‌تر خواهد شد. از آنجا که شیر هنگام تبدیل شدن به ماست حرارت می‌بیند و آب آن تبخیر می‌شود، پس یک لیوان سرخالی ماست به اندازه یک لیوان شیر ارزش تغذیه‌ای دارد اما مقدار انرژی ماست کمی کمتر است. از سوی دیگر، کلسیم و عناصر معدنی نیز به دلیل اسیدلاکتیک موجود در ماست بهتر جذب می‌شوند.
پریسا دامغانیان- کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی
