[Shafiei]

گوشت کبابی صدها برابر خطرناک‌تر از دود خودروهاست. دانشمندان حوزه سم‌شناسی و شیمی دانشگاه اورگان آمریکا کشف کردند که ترکیباتی که بر اثر کباب‌کردن گوشت تولید می‌شود، صدهابار بیشتر از دود خارج‌شده از اگزوز خودروها امکان ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

آنها واکنش شیمیایی ناشی از اگزوز موتورهای خودرو و کباب‌کردن گوشت را در آزمایشگاه شبیه‌سازی‌ کردند و به این نتیجه رسیدند که هر نوع احتراق اعم از سوزاندن چوب یا کشیدن سیگار می‌تواند ترکیبات هیدروکربنی (PAHs) تولید کند. برخی از این ترکیبات هیدروکربنی می‌تواند با نیتروژن واکنش دهد و ترکیب NPAHs را به‌وجود آورد. این ترکیب می‌تواند موجب جهش در ساختار دی‌ان‌ای شود.
استاد شیمی و سم‌شناسی دانشگاه علوم کشاورزی و یکی از محققان این پژوهش، بعضی از این ترکیبات به‌مراتب خطرناک‌تر از آن چیزی هستند که تا‌کنون تصور می‌شد. برخی از این ترکیبات خطراتی شبیه به ترکیبات مواد آلاینده در هوای شهرهای آلوده دارند. این مواد آلاینده اغلب به‌دلیل عملکرد وسایل نقلیه سنگین وارد هوا و از این طریق به بدن انسان وارد می‌شوند.
در این تحقیقی که منتشر شده، خبری از میزان مصرف و ابتلا به سرطان نیست. احتمال سرطان بستگی به نحوه کباب‌کردن دارد. هنگام کباب‌کردن ترکیبات آروماتیک حلقوی تولید می‌شود مخصوصا اگر فاصله زغال با گوشت کم باشد. سرطان‌زابودن گوشت کباب‌شده طبیعتا به میزان مصرف بستگی دارد. گوشت سوخته و سیاه‌شده را نباید خورد.
یکی از روش‌های مناسب برای طبخ گوشت، کباب‌کردن آن است. البته بهترین روش برای پختن گوشت در وهله اول بخارپزکردن، بعد آب‌پز و پس از آن کباب‌کردن است. سرخ‌کردن گوشت بدترین روش برای پختن گوشت است.
دانشمندان با این تحقیق واقعیت علم شیمی را بیان کرده‌اند ولی نگفته‌اند اگر فردی چندبار در هفته گوشت کبابی بخورد احتمال دارد که سرطان بگیرد. اگر این دستاورد با علم تغذیه ترکیب شود نتایج چنین گمراه‌کننده نخواهد بود.

[نویسنده]

نوشته‌ها