[zahra jamshidi]

گوجه‌فرنگی از لحاظ ارزش غذایی بسیار کم‌کالری (۲۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم) و سرشار از ویتامین‌های مختلف (A، C و E) و مواد معدنی است. ۹۳ تا ۹۵ درصد آن را آب تشکیل می‌دهد و قندها که ۳ تا ۴ درصد آن را نشکیل می‌دهند عبارت‌اند از گلوکز و فروکتوز. گوجه‌فرنگی همچنین دارای لیکوپن، یکی از قوی‌ترین انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است.
رب گوجه‌فرنگی
در بین فرآورده‌های گوجه، رب گوجه‌فرنگی رواج و کاربرد بیشتری داشته است و از محصولات اصلی گوجه‌فرنگی مي‌باشد که به صورت کنسرو در وزن‌های متفاوت و همچنین به صورت فله‌ای در بازار عرضه می‌شود. برای تهیه رب گوجه‌فرنگی، اغلب از گوجه‌های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه‌های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می‌شود. هنگام حمل گوجه‌فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه‌فرنگی‌ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر است گوجه‌فرنگی‌ها در محفظه‌های کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه‌فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی‌های موجود، بسیار حایز اهمیت است.
سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ
سس گوجه‌فرنگی ترکیبی است از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنی‌های دیگر که طی پروسه تولید در بسته‌بندی‌های کوچک و بزرگ به بازار عرضه می‌شود و یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه‌فرنگی، مي‌باشد که امروزه همراه با بیشتر غذاها، به ویژه فست فودها مصرف مي‌شود.
سس گوجه‌فرنگی نیز مانند رب گوجه‌فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد. به طور معمول، توصیه می‌شود که از کچاپ به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌های خانگی، جانشین‌ مناسبی برای کچاپ‌ خواهند بود. همچنین گفته می‌شود که کچاپ‌هاي تولید شده در ظروف شیشه‌ای از کچاپ‌هایی که در ظروف پلاستیکی تولید می‌شوند، مرغوب‌ترند. دیگر آنکه باید از مصرف سس‌هاي گوجه‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارند، خودداری کرد.
فراوری گوجه‌فرنگی
امروزه صنعت عظیمي‌فراوری گوجه‌فرنگی را برعهده دارد و آن را به صورت خشک‌ شده، پوست‌کنده، پوره، رُِب، انواع سس از جمله سس کچاپ، پودر و آب‌میوه در اختیار مصرف‌کنندگان می‌گذارد. دو عمل اصلی فراوری صنعتی گوجه‌فرنگی تغلیظ کردن و خشک کردن مي‌باشند. در اين قسمت با مهم‌ترين فراورده‌هاي گوجه‌فرنگي آشنا مي‌شويم:
کنسرو گوجه‌فرنگی
دومین فرآورده عمده گوجه‌فرنگی، کنسرو گوجه‌فرنگی است. این محصول در قوطی‌های کوچک و همچنین قوطی‌هایی که پنج کیلوگرم حجم دارند، برای مصارف صنعتی بسته بندی مي‌شود. کنسرو گوجه‌فرنگی را با سبک‌های مختلف در صنعت، برای مثال گوجه‌فرنگی درسته پوست‌كنده شده مخلوط با عصاره طبیعی، گوجه‌فرنگی درسته با پوست یا پوست نشده با آب نمک، لپه گوجه‌فرنگی بدون هسته، اسلایس گوجه‌فرنگی با آب یا آب نمک یا پوره تولید مي‌کنند.
برای تهیه کنسرو گوجه‌فرنگی اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌های یکسان و بدون له کردن، کنسرو می‌کنند، اما درباره رب گوجه‌فرنگی، اغلب گوجه‌های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می‌دهند.

[نویسنده]

نوشته‌ها