[zahra jamshidi]

يکي از پرسش‌هاي رايج مردم در مورد روش‌هاي پخت کباب اين است که آيا تفاوتي بين کباب کردن گوشت‌ روي زغال و کباب‌پزهاي برقي يا باربيکيوهاي زغالي وجود دارد يا نه؟…

اولين نکته‌اي که بايد به آن اشاره بکنم، اين است که يکي از دلايل محبوبيت کباب زغالي در بين مردم، عطر و طعم دلپذير آن است. يعني ترکيب‌هاي مختلفي از زغال هنگام کباب کردن ساطع مي‌شود که عطر و طعم خوبي به گوشت مي‌دهد. بد نيست بدانيد برخي از اين ترکيب‌‌ها، آروماتيک يا معطر هستند و همين ترکيب‌هاي معطر باعث محبوبيت کباب‌هاي زغالي بين مردم مي‌شوند. اگر گوشت را روي اجاق گاز يا با استفاده از باربيکيوهايي که زغال ندارند و فقط با حرارت باعث پخته شدن ماده غذايي‌ مي‌شوند، کباب کنيد، ديگر آن ترکيب‌هاي معطر را نخواهيد داشت. شايد بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآيند کباب کردن معمولا
باب طبع مردم نخواهد بود اما از نظر ايمني غذايي، با حذف زغال ديگر مباحث مربوط به سرطان‌زايي که چندان هم ثابت‌شده نيستند، در مورد کباب مطرح نمي‌شود.

البته اين نکته در مورد باربيکيوهايي است که با استفاده از انرژي برق کار مي‌کنند وگرنه كباب كردن گوشت با باربيکيوهايي که محفظه زغالي دارند و دود زغال به هر ترتيب به ماده غذايي مي‌رسد، با کباب کردن روي منقل تفاوتي ندارد.

نکته ديگر اين است که به‌طور کلي در تمام مقاله‌هاي علمي آمده است از خوردن قسمت‌هاي سوخته کباب خودداري کنيد اما هيچ کجا بحثي در مورد خاکستر زغال مطرح نشده است و نمي‌توان با اطمينان گفت نشستن خاکستر زغال بر سطح کباب هم ضرري دارد يا نه.

نکته بعدي هم در مورد کباب کردن گوشت روي اجاق گاز است. همانطور که اشاره کردم، با حذف زغال گوشت مصرفي ما فقط حرارت مي‌بيند و ديگر آن طعم مطلوب کباب را نخواهد داشت. در هر صورت، به نظر نمي‌رسد گوشت‌ها روي حرارت شعله گاز به خوبي مغزپخت شوند، اما در روش کباب کردن روي اجاق گاز، ديگر بحث وجود ترکيب‌هاي حلقوي که از چوب و زغال ساطع مي‌شوند، در ميان نيست.

[نویسنده]

نوشته‌ها