[zghasemi]

به نظر شما کدام نان سالم‌تر است و گزینه بهتری برای همراهی غذاهای شماست؟ سنگک، بربری، تافتون یا لواش؟! برای شما ارزش غذایی نان مهم است یا مدت زمان ماندگاری‌اش؟! در ادامه پاسخ کارشناسان تغذیه به این سؤال‌ها را بخوانید.

سنگک و لواش!

اصولا این تصور وجود دارد که نان سنگک به دلیل مقدار سبوس بیشتری که دارد، ارزش غذایی بیشتری داشته و نسبت به نان‌های سنتی دیگر ارجحیت دارد اما مسئله این است که قبلا برای تهیه نان سنگک از آرد کامل استفاده می‌شد؛ یعنی آردی که سبوس از آن جدا نشده بود. نان بربری هم با آرد ستاره (آردی که حدود 18درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می‌شد و نان‌های تافتون و لواش هم با آرد خبازی (آردی که 12درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می‌شد.

اما امروز نه تنها نان سنگک با آرد کامل پخته نمی‌شود، بلکه هر 4 نان مذکور با آرد خبازی یا مخلوطی از آرد ستاره و آرد خبازی پخته می‌شود. نکته دیگری که می‌تواند در حفظ ارزش غذایی نان دخیل باشد، مدت زمان طبخ است. مدت زمان طبخ نان سنگک و بعد از آن بربری، بیشتر از مدت زمان طبخ تافتون و لواش است. به همین دلیل تخمیر نان سنگک بهتر صورت می‌گیرد و بربری، تافتون و لواش به ترتیب در درجه‌های بعدی قرار می‌گیرند. نان لواش به دلیل ضخامت بسیار کمی که دارد، اگر زیاد تخمیر شود، خمیرش به اصطلاح «وا می‌رود».

موضوع مهم دیگر این است که در مواد نشاسته‌ای، البته زمانی که در مقابل حرارت زیاد قرار بگیرند و برشته شوند، ماده‌ای به نام آکسی لامید تولید می‌شود که در فرایند سلولی ایجاد اختلال می‌کند و روند دستگاه ایمنی بدن را کاهش می‌دهد. نان‌هایی که زیاد پخته می‌شوند هم، مانند سنگک و بربری، به دلیل تشکیل آکسی‌لامید و نیز در معرض باقیمانده سوخت‌های فسیلی قرار گرفتن، سلامت خود را تا حدی از دست می‌دهند. بنابراین می‌توان گفت که نان‌های سنگک و بربری از لحاظ ارزش غذایی در سطح بالاتری هستند و نان‌های تافتون و لواش هم از لحاظ بهداشتی بهتر هستند. پس باید ببینید که ارزش غذایی نان برایتان مهم‌تر است یا سطح بهداشتی‌اش.

سنگک به شرط آرد کامل!

نان لواش، طبق تعریف علمی اصلا نان نیست. زیرا مدت زمان پخت این نان تنها 8 تا 10 ثانیه طول می‌کشد و در این مدت نه نشاسته آرد، فرصتی برای ژلاتینه شدن دارد و نه پروتئین‌ها به طور کامل منعقد می‌شوند. نانوا هم برای مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان تولید نان، مجبور است از جوش شیرین استفاده کند که استفاده از جوش شیرین در مقیاس بالا بسیار مضر است و عوارض گوارشی زیادی از جمله سوءهاضمه را به دنبال دارد. نان تافتون به دلیل مدت زمان طبخ بیشتر، فقط کمی بهتر از نان لواش است اما به دلیل داشتن جوش شیرین، در دراز مدت مصرف‌کننده را با عوارض گوارشی مواجه می‌کند.

نان بربری اگر به صورت فر پز باشد، تخمیر به خوبی در آن صورت گرفته و ماندگاری نان تا 3-2 روز هم می‌رسد و به مراتب بهتر از 2 نان قبلی است. اما در تنورهای سنتی سطح نان بربری سریع برشته می‌شود و این در حالی است که مغز نان همچنان رطوبت بیشتری دارد و همین امر باعث می‌شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود. همین است که بعد از 3-2 ساعت نان حالت چربی و بیاتی به خود می‌گیرد.

[نویسنده]

نوشته‌ها