[susan]

آیا تا به حال فكر كرده اید كه شاید تا پایان عمر نتوانید نان و شیرینی بخورید تعجب نكنید، خیلی ها هستند كه به علت ابتلا به اختلالی منحصر به فرد و شایع كه امكان بروز آن حتی در كودكی نیز وجود دارد، تا پایان عمر از خوردن موادغذایی كه در تركیب آن ها گندم، جو و چاودار وجود دارد، محروم می شوند.
محققان ایرلندی، نان هایی خوشمزه، مغذی و عاری از گلوتن برای بیماران سلیاک (جذب ناقص غذا در روده بزرگ) تهیه کردند.
به نقل از ساینس دیلی (science daily)، پژوهشگران در این تحقیق از گندم سیاه (buckwheat)، کوینولا (quinoa) و آمارانت (amaranth) به جای گندم جهت تهیه نان استفاده کردند. غلات فوق عاری از گلوتن و غنی از عناصر مغذی هستند. بنابراین استفاده از آن ها بر تنوع و کیفیت نان ها می افزاید.

دکتر آیمیر جالاگر (eimear gallagher) گفت: افزایش آگاهی مردم و بهبود روش های تشخیص بیماری باعث کاهش شیوع بیماری سلیاک و بهبود ناراحتی عدم تحمل گلوتن شده است. معمولا یک درصد جمعیت به این ناراحتی مبتلا می شوند. تنها راه درمان سلیاک، حذف گلوتن از برنامه غذایی است.
بسیاری از مواد غذایی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن دار درست می شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آن ها خودداری کنند. اگرچه جایگزین هایی در بازار وجود دارد اما کیفیت آن ها بسیار پایین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین B، آهن و فیبر در آن ها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولا غنی نمی کنند و آن ها را از آرد خالص می سازند.

دانه این شبه غلات دارای پروتئین، فیبر و عناصر مغذی زیادی است. ضمن این که حاوی بسیاری از ترکیبات فعال زیستی است. بنابراین از دیگر محصولات عاری از گلوتن (آرد یا نشاسته ذرت، برنج و سیب زمینی) بهتر هستند.

آزمایش نشان داد که نان های تهیه شده از شبه غلات، نرم تر و حاوی فیبر غذایی و پروتئین بالاتری نسبت به محصولات عاری از گلوتن ذکرشده هستند. همچنین نان حاصل از آن ها دارای میزان پلی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به محصولات جایگزین است.
محققان ایرلندی در حال بررسی شرایط لازم برای تهیه موادی لبنی با خواص مشابه گلوتن در تهیه خمیر عاری از گلوتن هستند. تا این لحظه، محققان متوجه شده اند در شرایط مطلوب از نظر ph و غلظت کلسیم، کازئین شبکه ای از پروتئین تشکیل می دهد که مثل خمیر گندم قادر است گاز خمیر عاری از گلوتن را نگه دارد.

محققان می گویند این پژوهش و تحقیقات بیشتر در این زمینه می تواند به صنایع غذایی کمک کند تا محصولات سالم و سودمند عاری از گلوتن برای مصرف کنندگان تولید کنند.

[نویسنده]

نوشته‌ها