[v.fatoorechi]

:«پس مانده» یعنی كسی به عمد یا غیرعمد غذایی را درست و برای وعده های بعدی و روزهای آتی آن را نگهداری كند. در این مورد، هم بحث ارزش غذایی مطرح می شود و هم بهداشت غذایی. مسلما غذای مانده ارزش غذایی كمتری دارد. به همین دلیل لازم است تا جای ممكن غذای هر روز در همان روز پخته و تازه مصرف شود. باید توجه داشت كه بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج یخچال، روی اجاق یا سر سفره می تواند باعث آلودگی آن شود.
توجه داشته باشید كه مصرف غذاهای مانده باعث بروز بی حالی و تهوع در افراد می شود. علاوه بر این، بررسی پژوهشگران حاكی از آن است كه غذاهای مانده وكنسروشده موجب پیری بدن می شود. برای هضم و جذب غذاهای مانده و برخی موادغذایی و میوه های كنسرو شده، بدن باید انرژی و فرایند بیشتری نسبت به غذاهای تازه صرف كند. در بدن انسان سالم، موادغذایی تازه قابلیت هضم و جذب سریع دارند اما جذب و هضم موادغذایی مانده نیازمند فرآیندهایی است كه موجب پیری و از بین رفتن برخی سلول های بدن می شود و این پیری سلولی می تواند باعث پیری بدن شود.
مواد غذایی از نظر فسادپذیری به 3 گروه تقسیم می شوند:
1- فرآورده های دامی مثل گوشت، لبنیات، تخم مرغ كه به دلیل مغذی بودن، رطوبت بالا و آب فعال درون آن ها، درمعرض فساد بالاتری قرار دارند.
2- برخی دیگر از مواد غذایی مثل برنج تا حدی دربرابر فساد مقاوم ترند.
3- برخی از مواد غذایی نیز مثل حبوبات خشك یا مغزها و خشكبار نسبت به فسادپذیری مقاومت بالاتری دارند و احتمال فساد آنها كمتر است.
نحوه نگهداری غذا در یخچال نیز مهم است
اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت های مركزی غذا نمی توانند به همان سرعتی كه اطراف غذا سرد می شوند، خنك شوند. گرم ماندن قسمت های مركزی در طولانی مدت سبب می شود شرایط برای تكثیر میكروارگانیسم ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی، مختلف و متفاوت است اما به هرحال گرما هم واكنش های آنزیمی را تسریع می كند و هم سبب سریع ترشدن رشد و نمو میكروب ها می شود.
نوع ظرف نیز مهم است
نوع ظرفی كه غذا در یخچال نگهداری می شود نیز از نظر واكنش های شیمیایی كه بین غذا و ظرف رخ می دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روكش آلومینیومی برای مواد غذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب گوجه مناسب نیست.
نگهداری موادغذایی اسیدی و ترش در داخل ظروف روحی یا رویی نیز سبب خورانندگی آن می شود. به عبارتی آلومینیومی كه در این ظروف وجود دارد وارد موادغذایی می شود بنابراین استفاده از این ظروف برای نگهداری مواد اسیدی مناسب نیست. براساس تحقیقات انجام شده در زمینه ظروف روی كه آلومینیوم در آنها به كار رفته، مشخص شده است كه مصرف آلومینیوم در بلندمدت سبب ابتلا به آلزایمر می شود، بنابراین به جز این مورد، استفاده از ظروف روی اشكال دیگری ندارد. با دقت در ظروف روی كه جهت نگهداری آب لیمو یا ماست استفاده می شوند، درمی یابیم كه بعد از یك یا دو روز ظرف سیاه می شود چرا كه نگهداری مواد اسیدی مانند آب لیمو و ماست در این ظروف سبب خورانندگی ظرف می شود بنابراین استفاده از مواد اسیدی هم ظرف را خراب می كند و هم آلومینیوم را وارد مواد غذایی می كند.
غذاهای مانده را فریز نكنید
برخی خانواده ها غذای مانده را در فریزر می گذارند در حالی كه در تمامی منابع علمی این موضوع آمده كه پس مانده غذا را نباید فریز كرد و حداكثر تا 48 ساعت می توان آن را در یخچال نگه داشت.
حین گرم كردن مجدد نیز باید حداقل 60 درجه سانتی گراد به آن حرارت داد. متأسفانه این جزو مشكلاتی است كه در مورد غذاهای مانده پیش می آید زیرا حرارتی كه مجددا برای گرم كردن شان به آنها داده می شود به این حد نمی رسد و این امكان وجود دارد كه میكروب های واردشده به غذا در آنها باقی مانده و سبب مسمومیت فرد شوند. بنابراین، درست كردن غذا برای 2 وعده و نگهداری آن در یخچال به ویژه برای خانواده هایی كه در آن كودك هست یا خانم باردار یا شیرده یا افراد مسن، بیمار یا كسانی كه مشكلات ایمنی دارند، اصلا توصیه نمی شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها