[jafari]

نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

– قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد.( مثلاٌ تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاٌ يک لايه محافظ شبيه يک لايه عايق مشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ شود.اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه محافظ بسوزد که غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.

– از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن بپرهيزيد.نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت به سطح غذا جذب شود که سبب مي شود وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.

– از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کنند.

– سبزيجاتي که فريز شده اند را وقتي هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.

– از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

– هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.

[نویسنده]

نوشته‌ها