[s.shahemi]

اگر دقت کرده باشيد، بيشتر فروشگاه‌هاي عرضه مواد غذايي، دوغ‌ را در دماي محيط و خارج از يخچال نگهداري مي‌کنند؛ مخصوصا اگر اين دوغ‌ها، در کيسه‌هاي پلاستيکي بسته‌بندي شده باشند. اين روزها، زمزمه‌هايي از خطرناک بودن مصرف طولاني‌مدت چنين دوغ‌هايي سر زبان‌هاست.

به گزارش سلامت نیوز،هفته نامه سلامت نوشت: در این مطلب، با دکتر سيد اميرمحمد مرتضويان، عضو هيات علمي دانشگاه شهيد بهشتي و انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي گفت‌وگو کرديم تا با درست و غلط اين زمزمه‌ها بيشتر آشنا شويم.

آيا قرار دادن دوغ خارج از يخچال مغازه‌ها مجاز است؟

براساس استاندارد ملي ايران، تمام محصولات لبني غير از فرآورده‌هاي استريل و پودرها بايد در يخچال نگهداري شوند. اين استاندارد، روي بسته‌بندي تمام محصولات لبني از جمله دوغ‌ها هم درج شده است. دماي يخچالي مناسب براي نگهداري از دوغ‌ها، بين 4 تا 8 درجه سانتيگراد است. متاسفانه کمبود جا در مغازه‌ها، يکي از مهم‌ترين دلايل نگهداري ماست و دوغ خارج از يخچال است.

برخي افراد معتقدند که نگهداري محصولات لبني تخميري خارج از يخچال، اشکالي ندارد. نظر شما در اين مورد چيست؟

محصولات لبني به 2 گروه تخميري مانند ماست و دوغ و غيرتخميري مانند شير تقسيم مي‌شوند. افزايش دما در محصولات غيرتخميري، مي‌تواند فساد و ترش‌شدن ملموس آنها را به‌دنبال داشته باشد و شرايط محصول را به‌گونه‌اي تغيير دهد که مصرف آن در کوتاه‌مدت هم براي مصرف‌کننده، آسيب‌رسان باشد. اين درحالي است که محصولات غيرتخميري، به‌وسيله ميکروب‌ها تخمير مي‌شوند، pH آنها پايين مي‌آيد و اسيديته‌شان هم بالا مي‌رود. از اين رو، فساد ميکروبي و بيماري‌زايي در آنها اتفاق نمي‌افتد. به اين ترتيب، کسي با خوردن اين محصولات تخميري که خارج از يخچال نگهداري شده‌اند، مسموم يا راهي بيمارستان نمي‌شود اما به هرحال، تغييرهايي در ترکيب‌هاي موجود در اين محصولات اتفاق خواهد افتاد.

چه تغييرهايي؟

مثلا امکان فعاليت کپک‌ها يا مخمرها در ماست و دوغ‌هايي که خارج از يخچال نگهداري مي‌شوند و آزاد شدن سموم احتمالي در چنين فرآورده‌هايي وجود دارد. انواع واکنش‌هاي شيميايي و تبديل ترکيب‌هاي مغذي به ترکيب‌هاي مضر، از ديگر تغييرات است. اين تغييرات در کوتاه‌مدت مشکلي براي مصرف‌کننده ايجاد نمي‌کنند اما مي‌توانند در طولاني‌مدت، سلامت عمومي او را به خطر بيندازند و حتي مستعد ابتلا به بيماري‌هايي مانند سرطانش کنند.

آيا مي‌توان از روي شکل ظاهري دوغ‌ها يا ماست‌ها، متوجه افت کيفيت و سلامت آنها شد؟

نه‌چندان اما دوغ و ماست‌هايي که بيش از اندازه بيرون يخچال و در دماي نامناسب نگهداري مي‌شوند، طعم ترش زننده‌اي مي‌گيرند و گاهي اين ترشي، به تلخي هم مي‌زند. در مواردي هم فعاليت مخمرها و کپک‌ها، طعم اين محصولات و حتي طعم اسانس‌هاي موجود در آنها را هم تغيير مي‌دهد که مصرف‌کننده به‌سادگي مي‌تواند متوجه اين تغيير و کهنگي طعم شود. به‌طور کلي، هر تغييري که رغبت مصرف‌کننده به مصرف محصول را کم کند، فساد ناميده مي‌شود.

بدترين نوع نگهداري از دوغ چيست؟

بدترين نوع نگهداري دوغ در مغازه‌ها، قرار دادن آنها خارج از مغازه يا در مکاني است که اين محصولات در تماس با نور آفتاب قرار بگيرند. تماس بطري‌هاي حاوي دوغ با نور آفتاب (به‌خصوص در جاده‌ها)، باعث ايجاد ترکيب‌هاي سرطان‌زا و سمي يا اکسيد شدن چربي موجود در محصول مي‌شود. ضمن اينکه بدطعمي هم در اثر قرار دادن دوغ در مجاورت نور آفتاب، به وجود خواهد آمد بنابراين از خريد و مصرف دوغ‌هايي که خارج از يخچال و در زير نور آفتاب نگهداري مي‌شوند، خودداري کنيد.

توصيه شما به کساني که مجبور به خريداري دوغ از مغازه‌هاي محلي هستند، چيست؟

هنگام خريد دوغ‌هاي خارج از يخچال، به تاريخ توليد آنها توجه کنند و محصولي که تازه‌ترين تاريخ توليد و بيشترين تاريخ مصرف را دارد، بخرند. بعد از خريد و رسيدن به خانه هم محصول را بلافاصله داخل يخچال قرار دهند. خريد و مصرف دوغ‌هايي که خارج از مغازه داخل سبد و در مجاورت نور آفتاب قرار گرفته‌اند توصيه نمي‌شود.

چرا برخي دوغ‌ها، بويي شبيه به بوي دوغ‌هاي محلي مي‌دهند؟

بوي موجود در فرآورده‌هايي مانند ماست يا دوغ، به مواد اوليه مانند شير يا به فساد آنها ربط دارد. شير برخي دامداري‌هاي محلي، بوي خاصي دارند و گاهي اين بو به محصول نهايي که همان ماست يا دوغ باشد، منتقل مي‌شود. از طرف ديگر، گاهي هم نگهداري نامناسب دوغ و رشد بيش از اندازه کپک و مخمر داخل آن در کنار اکسيد شدن چربي‌‌اش، باعث بروز طعم و بوي ناگوار مانند بوي خاک يا کپک در آن مي‌شود.

بين دوغ‌هاي معمولي و گرماديده، مصرف کدام را توصيه مي‌کنيد؟

مصرف دوغ‌هاي معمولي! دوغ‌هايي که عبارت «گرماديده» روي آنها درج مي‌شود، معمولا طعم تازگي و خوشايندشان را از دست مي‌دهند. برخي توليدکنندگان براي پايين آوردن بار آلودگي ميکروبي دوغ‌، آنها را خيلي گرما مي‌دهند درحالي که گرما دادن بيش ازحد، باعث از دست رفتن طعم واقعي دوغ مي‌شود و در مواردي هم ممکن است که مصرف‌کننده، طعم کشک را با خوردن چنين محصولاتي حس کند.

دکتر حسين رستگار/مديرکل آزمايشگاه‌هاي مرجع سازمان غذا و دارو

چه دوغي بخريم؟

محصولات لبني از جمله دوغ، از دو منظر مواد تشکيل‌دهنده و نحوه فروش، بررسي و نظارت مي‌شوند. نظارت بر فروش دوغ و ساير محصولات لبني، هم به صنف سوپرمارکت‌دارها برمي‌گردد و هم به اداره بهداشت محيط وزارت بهداشت. نظارت بر مواد تشکيل‌دهنده و سلامت چنين محصولاتي هم بر عهده سازمان غذا و دارو است. اداره بهداشت محيط، موظف است به‌صورت دوره‌اي، از سوپرمارکت‌ها و مغازه‌ها بازديد کند تا مطمئن شود اين فروشگاه‌ها، موادغذايي را در جاي مناسبي نگهداري مي‌کنند اما به‌هر حال در تمام حرفه‌ها، امکان تخلف وجود دارد و از طرف ديگر، نمي‌توان هر روز تمام مغازه‌هاي سطح شهر يا بين شهري را از نظر نوع نگهداري محصولات غذايي‌شان ارزيابي کرد. نظارت‌هاي سازمان غذا و دارو هم به بررسي محصول از کارخانه تا مغازه برمي‌گردد؛ يعني برخي ناظران غذا و دارو، علاوه بر بازرسي از کارخانه‌ها، محصولات خوراکي را از مغازه‌ها خريداري و در آزمايشگاه‌هاي مجهز بررسي مي‌کنند تا اگر مشکل احتمالي در سلامت اين محصولات وجود داشت، به کارخانه و توليدکننده اطلاع داده شود. بد نيست بدانيد که قرار دادن محصولات لبني مانند دوغ در مجاورت نور آفتاب و خارج از يخچال، باعث آزاد شدن پليمر در محصول غذايي مي‌شود. از اين رو، استمرار در مصرف چنين محصولاتي مي‌تواند باعث افزايش احتمال ابتلا به برخي بيماري‌ها مانند سرطان‌ها شود. به‌همين دليل توصيه مي‌شود که دوغ و ماست را حتما از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي که محصولات را داخل يخچال قرار مي‌دهند، خريداري کنيد.

[نویسنده]

نوشته‌ها