تنها مشکل خورشتها طبخ نادرست آنهاست؛ زیرا در برخی روش های طبخ سنتی، سبزیجات و حبوبات با گوشت یا مرغ سرخ می شوند؛ مثلا در برخی شهرها، سبزی خورش قورمه را آن قدر در روغن سرخ می کنند که به جای مواد مغذی تنها تفاله ای از آن باقی می ماند که روغن زیادی را جذب کرده و خواص یک غذای کامل را ندارد. بنابراین، برای تهیه یک خورش مطلوب، بهتر است سبزیجات را به جای سرخ کردن فقط کمی تفت دهید تا آبش کشیده شده و حجمش کمتر شود،سپس خورش را با حداقل روغن مصرفی در ظروفی که احتیاج به ریختن روغن چندانی ندارند، طبخ کنید. اشتباه دیگر در طبخ خورش ها، زیاد پختن یا به اصطلاح جا افتادن غذا بر اثر ماندن طولانی مدت آن روی حرارت است که این روش نیز از ارزش مواد غذایی و ویتامینی آن کم می کند. همان طور که می دانید سبزیجات سرشار از ویتامین a هستند و این ماده مغذی نسبت به حرارت حساس است و در حرارت زیاد از بین می رود، در نهایت شما چیزی به جز تفاله سبزی به مصرف نمی رسانید. از این رو، برای تهیه انواع خورش ها باید در مدت زمان کمتر و در روغنی اندک خورش را پخته و از سرخ کردن آن اجتناب کنید.
