محققان با انجام تحقیقاتی دریافتند که سبزیجاتی از جمله اسفناج دارای نیترات هستند و این نیترات در بدن به اکسید نیترات تبدیل می‌شود که می‌تواند کارایی را بالا ببرد.بعد از مصرف میزان کمی نیترات غیر آلی به مدت سه روز، یک فرد سالم به هنگام دوچرخه‌سواری اکسیژن کمتری مصرف می‌کند.
محققان هنوز به کسی توصیه نمی‌کنند تا نیترات غیر آلی را به عنوان یک مکمل مصرف کند. با این حال این نتایج تاثیرات مثبت میوه ها و سبزیجات به خصوص سبزیجاتی که برگ‌های سبز دارند را نشان می‌دهند.
ما در مورد مقدار نیتراتی صحبت می‌کنیم که در یک یا دو تربچه یا برگ اسفناج وجود دارد. غذاهایی که حاوی سبزیجات هستند از بیماری‌های قلبی – عروقی و دیابت جلوگیری می‌کنند. نیترات غیر آلی می‌تواند یکی از موادی باشد که در این سبزیجات وجود دارد و مفید است. تا به امروز تصور نمی‌شد که نیترات ارزش غذایی خاصی داشته باشد. حتی تصور می‌شد که این ماده سمی نیز هست. مطالعات اخیر نشان داده‌اند که نیترات مسیری را در بدن طی می‌کند که به اکسید نیترات تبدیل می‌شود. این فرایند با کمک باکتری که در بزاق دهان وجود دارد اتفاق می‌افتد. اکسید نیترات، مولکول مهمی است که باعث باز تر شدن عروق و کم شدن فشار خون می‌شود.
مطالعات جدید، فواید دیگر نیترات و اکسید نیترات را نشان داده است. استفاده از دهان شوهای قوی باعث می‌شود باکتری مورد نیاز در بزاق دهان از بین برود و اکسید نیترات تولید نشود.به این ترتیب خوردن سبزیجات از جمله “اسفناج” می‌تواند برای بالا بردن کارایی ماهیچه‌ها موثر باشد.
