[e.hamidi]

سيرابي و شيردان جزو امعا و احشاي درون‌ شكم و بخشي از معده 4 قسمتي نشخواركنندگان است. مصرف آن از زمان‌هاي قديم به طور سنتي در كشور ما مرسوم بوده و از آن مي‌توان در تهيه انواع غذاها برحسب ميل خانواده همراه نان استفاده كرد. حال اين پرسش مطرح مي‌شود، ارزش تغذيه‌اي سيرابي و شيردان تا چه حد است؟ آيا مي‌توان آن را به عنوان يك وعده غذايي كامل درنظر گرفت؟

نشخواركنندگان، معده 4 قسمتي شامل سيرابي، شيردان و بخش‌هايي به نام نگاري و هزارلا دارند كه بافت عضله ديواره آنها از جنس عضلات صاف بوده كه از نظر تركيب و ساختمان با عضلات مخطط مثل ماهيچه‌ها و عضله قلب فرق دارد و ارزش تغذيه‌اي آن از نظر پروتئين، چربي، ويتامين و املاح معدني مقداري با گوشت متفاوت است.

كالري اين ماده غذايي در مقايسه با گوشت گاو و گوسفند بسيار كم و ميزان پروتئين آن تقريبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است. نوع پروتئين آن حيواني و از نظر اسيدهاي آمينه كامل‌تر از پروتئين گياهي است. از ويژگي‌هاي اصلي سيرابي و شيردان پروتئين بالا و با كيفيت آن است كه مي‌تواند در رشد، ترميم، ساخت سلول‌ها و بافت‌هاي بدن نقش مهمي ايفا كند.

ميزان چربي سيرابي و شيردان در هر 100 گرم، حدود 2‌تا 4 گرم بوده و مي‌توان گفت در قياس با انواع گوشت قرمز خصوصا گوشت گوسفند مقدار چربي كمتري دارد و تقريبا مشابه انواع گوشت كم‌چرب درنظر گرفته مي‌شود. مقدار كلسترول آن نيز در هر 100 گرم حدود 95 ميلي‌گرم كه شبيه گوشت گاو كم‌چرب و كمتر از گوشت گوسفند است، به همين دليل، كارشناسان تغذيه توصيه مي‌كنند سيرابي برخلاف كله‌پاچه كه كلسترول خون را افزايش مي‌دهد، به دليل چربي كم براي سلامت افراد مفيد است.

ميزان آهن آن شبيه گوشت و مقدار روي آن كمتر از گوشت قرمز است. سيرابي گوسفند و گاو سرشار از ويتامين B است و در هر 100 گرم آن حدود 130 كالري انرژي نهفته است.

معمولا در تهيه غذاي سيراب و شيردان از جگر سفيد نيز استفاده مي‌كنند. جگر سفيد يا همان شش‌ها كه مسوول تنفس و تبادل اكسيژن و دي‌اكسيد كربن در حيوان هستند، از نظر تركيب و ارزش غذايي با جگر سياه تفاوت دارند. ميزان پروتئين جگر سفيد كمتر از جگر سياه و گوشت و مقدار چربي آن مشابه جگر سياه ولي مقدار كلسترول آن بسيار بالا و بيشتر از گوشت كم‌چرب و مقدار آهن آن نيز از جگرسياه كمتر است.

بسياري از افراد به اشتباه تصور مي‌كنند كه جگر سفيد منبع خوب و غني ويتامين A است و گاهي آن را جايگزين جگر سياه كرده و جهت تقويت بينايي آن را به هم توصيه مي‌كنند، ولي خوب است بدانيد مقدار ويتامين A جگر سفيد بسيار پايين بوده و در مقايسه، ويتامين A جگر سياه چندين‌برابر بيشتر از جگر سفيد است. در هر حال مي‌توان گفت سيرابي و شيردان جزو غذاهاي خوب و با كيفيت است و از لحاظ خواص و مواد مغذي تقريبا مانند گوشت قرمز كم‌چرب است و مصرف 3 تا 4 بار آن در ماه مي‌تواند در وعده ناهار يا عصرانه غذاي كامل و مناسبي محسوب شود.

توصيه‌ها

براي خريد سيرابي به 2 چيز توجه كنيد: اول اين‌كه بوي‌تعفن ندهد و دوم توجه به فصلي كه سيرابي مي خريد. سيرابي تابستان و پاييز، سفيدرنگ است، چون دام علوفه تازه خورده و تحرك زياد داشته ولي سيرابي زمستان و بهار تيره‌رنگ است، چون دام در طول فصل، علوفه خشك خورده و تحرك بسيار كمي داشته، البته اين مساله به معناي خرابي سيرابي نيست.

بهتر است قبل از پخت، اين ماده غذايي را كامل شسته و تمام زوايد اطراف آن را دور بريزيد و در موقع خريد، بهداشت و سلامت اين ماده غذايي را درنظر بگيريد و انواعي را كه داراي بسته‌بندي بهداشتي، تاريخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب كنيد.

معمولا در تهيه اين غذا براي ايجاد طعم مطلوب از نمك زياد استفاده مي‌شود. بنابر اين مصرف اين غذا براي مبتلايان به فشار خون بالا توصيه نمي‌شود.

مصرف جگر سفيد اين غذا به دليل كلسترول بالا براي افراد مبتلا به چربي خون مضر است و بايد با احتياط مصرف شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها