حرارتی که ضمن بو دادن مغزها به این مواد غذایی می‌رسد باعث از دست رفتن تعدادی از اسیدهای آمینه مفید شده و یا این اسیدآمینه‌ها را با یکدیگر ترکیب می‌کند، در نتیجه از قابلیت جذب آنها در بدن به شدت کاسته می‌شود؛ بنابراین می‌توان گفت بو دادن از ارزش پروتئینی مغزها می‌کاهد. همچنین نمک که در ضمن بو دادن برای طعم دار کردن مغزها به کار می‌رود، اثر مخربی بر بسیاری از اسید آمینه‌ها دارد به طوری که سیستئین، هیستیدین، آرژینین، متیونین و تیروزین، پس از برشته کردن و نمک زنی تقریباً به طور کامل از بین می‌روند. نکته دیگر اینکه آکریل آمید ترکیب سرطان‌زایی است که طی حرارت دادن از اسید آمینه آسپارژین تولید می‌شود.
سیده ندا موسوی، دانشجوی دکترای تخصصی علوم تغذیه
