آهن عنصری 2 ظرفیتی است که نوع غیرهِم آن معمولاً در گیاهان مانند حبوبات و اسفناج وجود دارد که کمتر جذب بدن می‌شود و برای کمک به جذب بیشتر باید از ویتامین ث استفاده شود.
جذب آهن هِم( آهنهای موجود در گوشت) در بدن راحت‌تر است که در تمام منابع حیوانی وجود دارد البته آهن موجود در تخم‌مرغ از این امر مستثنی است و برای جذب بهتر آن باید از ویتامین ث استفاده کرد.
به همین علت برخی کشورهای غربی تخم‌مرغ آب‌پز، نان تست و آب پرتقال را در وعده صبحانه قرار می‌دهند.
در برخی مواردی استفاده از فیبرها هم جلوی جذب آهن غیر هِم (دو ظرفیتی) را می‌گیرد و برخی افراد فراتر از مقدار قابل تحمل بدن برای لاغری از آن استفاده می‌کنند.
فیبرها ترکیباتی به نام اسید فیتیک دارند به ویژه نان‌هایی که با جوش شیرین عمل می‌آیند فیتات موجود در آن جلوی جذب آهن را می‌گیرد.
نان‌های تخمیر نشده و نان‌هایی که بیشتر با جوش شیرین به عمل آمده‌اند جلوی جذب آهن، روی و کلسیم را می‌گیرند.
