[zahra jamshidi]

نکته‌اي که هنگام سرخ‌کردن موادغذايي با روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني بايد به آن توجه داشت، نقطه دود روغن است…
كيفيت غذاهاي سرخ‌شده نه‌تنها به نوع غذا و شرايط سرخ‌كردن آن بلكه به نوع روغني هم كه براي سرخ‌كردن استفاده مي‌شود، بستگي دارد بنابراين انتخاب روغن مناسب باعث ايجاد كمترين تخريب و آسيب به كيفيت موادغذايي مي‌شود. نقطه دود روغن دمايي است که در آن روغن شروع به دودکردن مي‌کند و با دودشدن روغن، ترکيب‌هاي سمي و سرطان‌زا در آن توليد مي‌شود و هر چقدر اين نقطه بالاتر باشد روغن مقاوم‌تر است.
روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردن انواع بسياري دارند؛ از آفتابگردان و ذرت گرفته تا سويا و کانولا. در فرايند توليد اين روغن‌ها، به آنها مواد آنتي‌اكسيدان افزوده مي‌شود تا روغن در حرارت بالا اكسيد نشود.
بهترين روغن براي سرخ‌کردن و پخت‌وپز، روغن آفتابگردان و بعد از آن روغن کانولاست. اين روغن‌ها در برابر حرارت بسيار مقاوم هستند و مي‌توان از آنها براي سرخ‌کردن موادغذايي استفاده كرد. در عوض، روغن ذرت تنها روغني است که هر 2 نوع كلسترول خوب و بد را کاهش مي‌دهد بنابراين مصرف آن براي افرادي که به‌طور معمول کلسترول بالايي دارند، مي‌تواند موثر باشد اما بايد توجه داشت، مصرف مداوم اين روغن سطح کلسترول خوب را نيز کاهش مي‌دهد.
در کل،‌ براي سرخ‌کردن موادغذايي هيچ‌وقت از روغن مايع معمولي استفاده نکنيد زيرا سريع اکسيد مي‌شود و تركيب‌هاي سرطان‌زايي توليد مي‌كند. روغن مخصوص سرخ‌کردني به‌دليل ساختار ويژه‌اي که دارد براي سرخ‌کردن طولاني‌مدت موادغذايي مناسب است بنابراين اگر مي‌خواهيد حجم زيادي بادمجان سرخ کنيد يا غذايي بپزيد که روغن در آن به‌مدت طولاني حرارت مي‌بيند، از اين روغن‌ها استفاده كنيد. هنگام سرخ‌کردن موادغذايي، بايد روغن مخصوص سرخ‌کردن به‌آرامي گرم شود. قبل از سرخ‌کردن موادغذايي مانند کدو، بادمجان و سيب‌زميني بهتر است رطوبت آنها گرفته شود. هنگام سرخ‌کردن از وارد کردن ناگهاني ماده غذايي آبدار يا قاشق خيس به تابه جدا خودداري كنيد و حين اين كار در ظرف را نگذاريد تا از برگشت بخار يا دود حاصل از روغن به درون آن جلوگيري شود. روغن مصرفي را مرتب عوض کنيد به‌خصوص اگر روغن، کف يا دود مي‌کند و رنگ آن تيره شده يا بوي تندي گرفته است. از انباشتن زياد موادغذايي در روغن پرهيز كنيد زيرا باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و غذا چرب شود. علاوه براين قبل از سرخ‌كردن از افزودن نمك به موادغذايي بپرهيزيد زيرا نمك، نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود زودتر تخريب شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها