1. چرا خوراکي‌هاي نشاسته‌اي در اثر حرارت ترد و شکننده مي‌شوند؟
ميزان کربوهيدرات‌ها و پروتئين‌هاي موجود در گوشت و غلات، کاملا با يکديگر تفاوت دارد. از آنجا که ميزان نشاسته موجود در آرد نان و سيب‌زميني خيلي زياد است، در صورت سرخ يا تنوري شدن، حالت ژله‌اي و آب خود را از دست مي‌دهند و ساختار آنها بسيار ترد و شکننده مي‌شود. در صورتي که گوشت‌ها حاوي مقدار کمتري کربوهيدرات و مقدار بيشتري پروتئين هستند و به همين دليل پس از سرخ شدن هم استحکام خود را حفظ مي‌کنند و هرگز مانند نان و سيب‌زميني ترد نمي‌شوند.
2. چرا آردها غذا را غليظ مي‌کنند؟
چون تقريبا بيش از 70 درصد آرد از نشاسته تشکيل شده است. از آنجا که نشاسته قابليت جذب آب و ايجاد حالت ژله‌اي دارد، بلافاصله پس از افزودن آرد به غذا، با غليظ شدن آن به دليل جذب آب به وسيله نشاسته موجود در آرد، مواجه خواهيد شد. اگر هم که غذا يا دسر شما مدتي در محيط يا داخل يخچال باقي بماند، حالت سفت و ژله‌اي پيدا مي‌كند و اگر دست خورده شود، مقداري از آب ميان بافتي آن جدا خواهد شد و غذا در اصطلاح آب مي‌اندازد.
