[s.samadi]

با این که اعتدال در هر کاری لازم است، در فرهنگ “گوشت دوستی” ما زیاده روی در مصرف گوشت امری رایج است.
گوشت قرمز (گوساله، خوک و بره) حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع شده است که می‌تواند میزان کلسترولLDL (مضر) خون را بالا برده و در نتیجه خطر ابتلا به حمله قلبی و سکته را افزایش دهد. اما مصرف زیاد گوشت قرمز فقط با افزایش خطر حمله قلبی و سکته در ارتباط نیست. تحقیقات سال‌های اخیر به این نتیجه رسیده است که مصرف زیاد گوشت قرمز همچنین می‌تواند خطر ابتلا به گستره زیادی از سرطان‌ها را افزایش دهد.
در سال ۱۹۹۷ سازمان تحقیقات جهانی سرطان و موسسه مطالعه سرطان امریکا در نوع خود گزارش جامع تری از رابطه میان رژیم غذایی و سرطان منتشر کرد. این گزارش شامل محققان برجسته و نامی امریکا، بریتانیا، ژاپن، چین، هند و امریکای لاتین بود که بیش از ۴۵۰۰ تحقیق را مورد بازبینی قرار داده و به تجزیه تحلیل‌های مفصلی با عنوان غذا، مواد غذایی و پیشگیری از سرطان رسیدند که در واقع یک چشم اندازی جهانی بود.
این تحقیق به این نتیجه رسید که: «رژیم‌های غذایی حاوی مقادیر زیاد گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی به احتمال زیاد خطر ابتلا به سرطان سینه، روده بزرگ، مقعد و احتمالاً خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده، پروستات و کلیه را افزایش می‌دهد.»
هیئت کارشناسانی که این گزارش را تهیه کردند در ادامه توصیه کردند در صورت مصرف گوشت قرمز باید مقدار آن بیش از ۸۵ گرم در روز نباشد که حدوداً اندازه یک دسته ورق بازی است. درعوض، خوردن ماهی و گوشت پرنده را توصیه می‌کند.
این توصیه از سوی دانشمندان دانشکده بهداشت عمومی هاروارد (Harvard School of Public Health) که از سال ۱۹۸۰ یک تحقیق طولی شامل بیش از ۸۰ هزار زن را انجام می‌دادند، حمایت می‌شود. آن‌ها به این نتیجه رسیدند که خطر ابتلا به سرطان مقعد در زنانی که گوشت گوساله، خوک، یا گوسفند جزء غذای اصلی روزانه‌شان بود در مقایسه با زنانی که کمتر از یک بار در ماه این گوشت‌ها را مصرف می‌کردند، ½ 2 برابر است.
در مطالعه دیگری گروهی از محققان به رهبری دکتر جیمز هربرت (James Herbert) از دانشکده پزشکی دانشگاه ماساچوست آمار مرگ و میر ناشی از سرطان پروستات در ۵۹ کشور را مجدداً مورد بررسی قرار دادند. نتیجه بررسی آن‌ها با نتیجه تعدادی از مطالعات یکسان بود؛ آمار مرگ و میر ناشی از سرطان پروستات در کشورهایی که گوشت قرمز به ندرت مصرف می‌شود، بسیار کمتر است. این محققان به این نتیجه رسیدند که کمترین میزان مرگ و میر ناشی از سرطان پروستات متعلق به کشورهایی مانند ژاپن است که مردم آن‌ها به طور سنتی مقدار زیادی ماهی و مقدار بسیار کمی گوشت قرمز مصرف می‌کنند. دکتر هربرت می‌گوید: «انرژی حیوانی با مرگ و میر ناشی از سرطان پروستات رابطه مثبتی دارد. از طرف دیگر مصرف غذای تهیه شده از غلات (cereal)، دانه سویا، سایر آجیل‌ها و دانه‌های روغنی و ماهی رابطه منفی با مرگ و میر ناشی از سرطان پروستات دارند.
گوشت قرمز و چربی اشباع شده همراه آن قطعاً برای سلامت مضر است، اما مهم است به یاد داشته باشید که مصرف زیاد گوشت قرمز است که برای سلامتتان مضر است.
با توجه به سنت آسیا و مدیترانه به نظر می‌رسد که اعتدال واژه کلیدی سلامت بدن است، نه حذف یک ماده غذایی. مصرف‌گاه به‌گاه استیک یا مقداری همبرگر ضرری برایتان نخواهد داشت. تنها در صورتی مضر خواهد بود که شروع کنید به زیاده روی در مصرف این نوع غذا‌ها که در فرهنگ» گوشت دوستی «ما چنین زیاده روی کار آسانی است. بنابراین سعی کنید در رژیم غذاییتان بیش از ۱ تا ۲ بار در هفته گوشه قرمز مصرف نکنید.
فکر کاهش مصرف گوشت قرمز معمولاً منجر به این سوال غیر قابل اجتناب می‌شود که پروتئین مورد نیاز بدن را از کجا تامین کنیم؟ پاسخ ما این است ماهی، صدف، حبوبات (لوبیا، نخود و عدس)، گوشت پرندگان و آجیل مصرف کنید. فرهنگ‌های آسیایی و مدیترانه‌ای در چند هزار سال اخیر پروتئین مورد نیاز خود را از این منابع تامین کرده‌اند. این غذا‌ها مانند گوشت قرمز مملو از پروتئین هستند، اما برخلاف گوشت قرمز که معمولاً سرشار از چربی اشباع شده است، چربی غیر اشباع دارند که ضرری برای قلب ندارد.
محصولات سویا از قبیل TVP (که هنگام مخلوط شدن با آب شبیه گوشت چرخ کرده می‌شود)، ژامبون سویا و سوسیس سویا جایگزین‌های سالمی برای گوشت هستند.
در خوردن گوشت قرمز از سنت مدیترانه‌ای و آسیایی پیروی کنید، یعنی در مقادیر کم مخلوط با سبزیجات و غلات (در اصل به عنوان طعم دهنده) استفاده می‌شود.
اگر می‌خواهید گوشت قرمز مصرف کنید، قسمت لخم آن را انتخاب کنید، از قبیل گوشت راسته و فیله و قبل از پخت، هر گونه چربی را که به چشم می‌خورد، جدا کنید.
هنگامی که بیرون از خانه در رستوران غذا می‌خورید به جای گوشت قرمز، غذای دریایی، گوشت پرنده، حبوبات و سبزیجات را انتخاب کنید (یا یک غذای گوشتی کوچک را به عنوان پیش غذا انتخاب کنید نه غذای اصلی).

[نویسنده]

نوشته‌ها