[zahra jamshidi]

نکته مهمي که درباره گوشت‌هاي يخي وجود دارد، اين است که متاسفانه در کشور ما شرايط مناسب براي نگهداري از اين گوشت‌ها تا زمان مصرف و رسيدن به دست مصرف‌کننده رعايت نمي‌شود. يعني پس از اينکه اين گوشت‌ها در دماي منفي 45 درجه فريز مي‌شوند، بايد تا لحظه رسيدن به دست مصرف‌کننده در دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شوند. گاهي اين شرايط دمايي هنگام حمل و نقل يا حتي در سردخانه‌ها به دليل خرابي ماشين‌هاي حمل و نقل يا قطع و وصل برق در سردخانه‌ها حفظ نمي‌شود. يعني ممکن است دماي گوشت‌هاي يخي که بايد به طور ثابت 18- درجه بماند، در زمان‌هايي از نگهداري در سردخانه يا هنگام حمل و نقل به 8- يا 10- درجه برسد و اين دما مدام در نوسان باشد. همين امر باعث مي‌شود که کيفيت چشايي و عطر و طعم گوشت‌هاي يخ‌زده نسبت به گوشت‌هاي تازه کمتر باشد. از طرف ديگر نوسان دماي انجماد در گوشت‌هاي يخي امکان رشد ميکروارگانيسم‌ها را در اين گوشت‌ها افزايش مي‌دهد و همين مساله امکان فساد گوشت را بالا مي‌برد. ضمن اينکه قطره?هاي خونابه‌اي که به دليل نوسان دما از گوشت خارج مي‌شود، مي‌تواند باعث از بين رفتن مقداري از مواد مغذي محلول در آب گوشت شود. اصلا به همين دليل است که ما توصيه مي‌کنيم به هيچ عنوان براي باز کردن يخ گوشت آن را داخل آب داغ يا سرد قرار ندهيد تا بخشي از ويتامين‌ها و پروتيئن گوشت از طريق هدر رفتن خونابه‌اش از بين نرود. البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان نگهداري گوشت يخي تا پيش از رسيدن آن به دست مصرف‌کننده به معناي از بين رفتن کامل مواد مغذي موجود در گوشت‌هاي يخي نيست. به هر حال اين گوشت‌ها هم مي‌توانند با قيمت پايين‌تري که دارند، نياز خيلي از خانواده‌هاي کم‌درآمد به گوشت قرمز را برآورده کنند. يکي از تفاوت‌هاي گوشت‌هاي يخي با گوشت‌هاي تازه هم اين است که به دليل نگهداري آنها به صورت فريزشده، انگل‌هاي احتمالي موجود در اين گوشت‌ها که به‌طور احتمالي از ديد بازرس‌هاي دامپزشکي دور مانده‌اند در شرايط انجماد از بين بروند.

[نویسنده]

نوشته‌ها