[s.samadi]

کشک یکی از محصولات لبنی با ارزش است که هرچه بافت آن متراکم‌تر باشد، میزان پروتئین آن در واحد وزنی بیشتر است و هر چه درصد رطوبت کشک پایین‌تر باشد و فراوری کمتری روی آن انجام شود، مواد مغذی به خصوص کلسیم آن بیشتر خواهد بود. آنچه باعث شده کمتر به کلسیم کشک اشاره شود، نمک زیادی است که به این فراورده افزوده می‌شود زیرا هرچه مقدار نمک محصولی بیشتر باشد با مصرف آن، کلسیم کمتری به بدن خواهد رسید. از سوی دیگر، نمک زیاد کشک می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های کلیوی، قلبی عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشکلات دستگاه گوارش را تشدید و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگی مفرط ایجاد کند. افزودن نمک زیاد به کشک به جز اینکه ماندگاری‌اش را بالا می‌برد، باعث سریع‌تر خشک شدن آن می‌شود که از نظر اقتصادی به نفع تولیدکننده است. به این ترتیب بخشی از حجم کشک را نمک تشکیل می‌دهد. البته در حال حاضر کشک کم‌نمک هم در بازار وجود دارد.

روند تولید کشک‌های سنتی با کشک‌های صنعتی تفاوت دارد. این کشک‌ها مدت زمان زیادی نگهداری می‌شوند اما با توجه به اینکه کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب‌های مختلف، به خصوص باکتری مولد بوتولیسم محسوب می‌شود و می‌تواند باعث مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ شود.

غلیظ یا رقیق بودن کشک‌های صنعتی تأثیری در کیفیت آن‌ها ندارد و انتخاب آن‌ها

به سلیقه شما بستگی دارد. کشک باید در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و در یخچال نگهداری شود و حتماً قبل از مصرف 20 دقیقه آن را بجوشانید

خطر مسمومیت با کلستریدیوم بوتولنیوم با مصرف کشک‌های سنتی زیاد است بنابراین مصرف کشک‌های سنتی که در رنگ‌های مختلف زرد، سفید و خاکستری به صورت فله‌ای و غیربهداشتی به فروش می‌رسند، کار اشتباهی است. معمولاً کشک‌های تازه سنتی را از مخلوط کشک خشک ساییده شده با نمک و آب تهیه می‌کنند. این کشک‌ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری می‌شوند.

به طور کلی، کشک باید پاستوریزه و دارای بسته‌بندی بهداشتی باشد اما برخی سوپرمارکت‌ها به این بهانه که فسادپذیری کشک مانند شیر و ماست نیست، آن را خارج از یخچال نگهداری می‌کنند. این کار نادرست می‌تواند باعث فساد کشک می‌شود.

غلیظ یا رقیق بودن کشک‌های صنعتی تأثیری در کیفیت آن‌ها ندارد و انتخاب آن‌ها به سلیقه شما بستگی دارد. کشک باید در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و در یخچال نگهداری شود و حتماً قبل از مصرف 20 دقیقه آن را بجوشانید. نگهداری کشک در فریزر هم مشکلی ندارد اما معمولاً پس از اینکه از حالت انجماد درمی‌آید، دو فاز می‌شود و آب می‌اندازد و کمی طعم و بافتش تغییر می‌کند.

[نویسنده]

نوشته‌ها