[neda.mousavi]

اگرچه گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش غذایی به خصوص مقدار آهن تفاوتی با هم ندارند اما به دلیل این که گوشت گوسفند بافت ترد و نرم‌تری دارد و سریع‌الهضم‌تر است، بیشتر افراد به مصرف آن گرایش دارند. البته بافت داخلی و بیرونی گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گوساله دارد و به همین دلیل کسانی که به چاقی، چربی خون و فشارخون بالا مبتلا هستند، باید کمتر آن را در برنامه غذایی‌شان بگنجانند به خصوص افرادی که دچار چربی خون از نوع کلسترول بالا هستند، نه تری‌گلیسرید. البته این افراد باید در وهله اول مصرف گوشت گوسفند و سپس گوساله را کاهش دهند. کسانی هم که دچار نارسایی کلیوی هستند در مصرف گوشت قرمز محدودیت دارند. اگرچه مصرف گوشت گوسفند در افراد مبتلا به اسید اوریک بالا، نقرس یا سنگ‌های کلیوی از نوع اسیداوریکی، ممنوع نیست اما این بیماران هم باید مصرف آن را محدود و بهتر است بیشتر از گوشت سفید استفاده کنند.

گوشت قرمز منبع خوبی از پروتئین و مواد معدنی به خصوص آهن است و با مصرف آن به خصوص گوشت گوسفند که چرب‌تر است، انرژی بیشتری به مصرف‌کننده می‌رساند، پس چه بهتر که کودکان در حال رشد به خصوص کودکان لاغر، دختران 13 یا 14 ساله، خانم‌های جوان، پسران و کسانی که به بیماری کم‌خونی فقر آهن مبتلا هستند، روزانه حداقل 60 و حداکثر 150 گرم گوشت گوسفندی را به صورت کباب‌پز، کباب کوبیده، برگ یا چنجه تهیه و مصرف کنند.
به سالمندان و کودکانی هم که بدغذا، لاغر و کم‌خون هستند یا رشدشان با مشکل مواجه شده است توصیه می‌شود در برنامه غذایی‌شان گوشت گوسفند را به دلیل بافت نرم، هضم راحت و طعم خوبش بگنجانند.

در ضمن، برای این که هنگام طبخ غذاهایی مانند آبگوشت به ارزش غذایی آن افزوده شود بهتر است تکه‌های گوشت را با استخوان که ترکیباتی مانند کلسیم و کلاژن دارد، بپزید. خوردن مغز استخوان به خصوص برای افراد لاغر و کسانی که به کم‌خونی مبتلا هستند، مفید است زیرا مقادیر فراوانی چربی، ترکیبات خون‌ساز به خصوص آهن و چربی‌های مفید دارد. البته اگر استخوان به تنهایی پخته شود، روی آن لایه‌ای به شکل ژله تشکیل می‌شود که از نوع ژلاتین است و به تنهایی ارزش غذایی چندانی ندارد اما اگر در کنار مواد غذایی پرپروتئینی مانند گوشت پخته شود، بسیار مغذی خواهد بود.

سیده ندا موسوی، دانشجوی دکترای تخصصی علوم تغذیه

[نویسنده]

نوشته‌ها