[zahra jamshidi]

گياهان از نظر ذخيره‌سازي نيترات به 3 گروه تقسيم مي‌شوند؛ گروه اول گياهاني هستند که بين هزار تا 4 هزار ميلي‌گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن تازه، نيترات ذخيره مي‌کنند مانند کاهو، رازيانه، چغندر، تربچه، کلم قمري و اسفناج…

در گروه دوم هم ذخيره‌سازي نيترات در حد متوسط يعني 500 تا هزار ميلي‌گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن تازه است مانند هويج، کلم‌پيچ، گل‌کلم، تره‌فرنگي. گروه سوم هم گياهاني هستند که در حد کم نيترات ذخيره مي‌کنند يعني كمتر از 500 ميلي‌گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن تازه مانند نخود، لوبيا سبز، خيار، سيب‌زميني، سير، گوجه‌فرنگي، پياز و انواع ميوه‌ها. البته ميزان نيترات ذخيره‌شده در گياهان به ساير شرايط مثلا مقدار کود ازتي که به گياه داده مي‌شود و حتي مدت تابش نور خورشيد هم بستگي دارد. مثلا در کمبود نور، گياهان نيترات بيشتري ذخيره مي‌کنند.

علاوه بر گياهان، از ديگر راه‌هاي ورود نيترات به بدن انسان مصرف موادغذايي با منشاء دامي و آب آشاميدني است. نتايج يک مطالعه در کشور آلمان نشان مي‌دهد ميزان ورود اين ماده به بدن کودکان 4 تا 6 ساله، نسبت به ساير سنين، در بالاترين حد بوده است. همچنين ميزان ورود اين ماده به بدن افرادي كه ميوه و سبزي بيشتري در برنامه غذايي خود دارند، بيش از آنهايي است كه گوشت و ماهي بيشتر مي‌خورند.

روزانه يک ميلي‌گرم نيترات با منشاء داخلي به ازاي هر کيلوگرم وزن بدن طي متابوليسم در بدن انسان توليد مي‌شود. سمي‌بودن نيترات‌ها هم از زمان تبديل آنها در بدن به نيتريت به دليل احياي‌شان به‌وسيله باکتري‌ها، آغاز مي‌شود. حدود 7 درصد از نيترات، در دهان به‌وسيله باکتري‌هاي احياکننده نيترات، 24 ساعت پس از مصرف، به نيتريت تبديل مي‌شود و 90 درصد از نيتريتي که وارد دستگاه گوارش مي‌شود، از همين جا منشاء مي‌گيرد.

توليد نيتريت در بدن به‌وسيله باکتري‌ها، باعث ايجاد ماده‌اي سمي به نام نيتروزامين مي‌شود و نيتروزامين و نيتروزاميد، مواد سرطانزاي قو‌ي‌اي هستند.

هرچند حذف کامل نيتريت‌ها از فراورده‌هاي گوشتي به دليل خطر ايجاد بوتوليسم هنوز امکان‌پذير نيست ولي يكي از راه‌هاي کاهش ورود اين مواد يا توليد آنها در بدن، استفاده کمتر از فراورده‌هاي گوشتي حاوي نيتريت است. بنابراين مصرف موادغذايي داراي ويتامين C و توکوفرول‌ها همراه موادغذايي نيترات‌دار يا افزودن اين تركيب‌ها به فرمول موادغذايي‌اي که مقدار زيادي نيترات يا نيتريت دارند، در کاهش آثار سمي نيتريت موثر خواهد بود. همچنين استفاده کمتر از کودهاي ازته در کشاورزي و مصرف بيشتر سبزي‌ها و ميوه‌هاي ارگانيک نيز از ديگر راه‌هاي کنترل ورود اين تركيب‌هاي خطرناك به بدن است.

[نویسنده]

نوشته‌ها