[naderinejad]

کباب کردن بیش از حد گوشت باعث ایجاد مواد خطرناکی می‌شود که علاوه بر سرطان‌زا بودن قابل دفع از بدن نیستند، بنابراین بهتر است که کباب آبدار خورده شود.
در سال 2007 سازمان جهانی سرطان هشدار داد که به‌دلیل نیتروزامین و ترکیباتی که در سوسیس و کالباس از جمله مواد نگه‌دارنده وجود دارد هیچ فردی در هفته بیش از 500 گرم گوشت قرمز و فرآورده‌های آن را مصرف نکند.

فرآیندهای حرارتی در گوشت‌های مختلف حائز اهمیت است، با کباب شدن بیش از حد گوشت مواد خطرناکی در آن تشکیل می‌شود که این مواد قابل دفع از بدن نیستند.به‌دلیل سختی اندازه گیری و نبود دستگاه‌های مناسب تاکنون میزان ماده آمینوآروماتیک در مواد غذایی داخلی مورد بررسی قرار نگرفته بود اما اخیراً در تحقیقاتی در کشور میزان این ماده در همبرگر اندازه گیری شده است.

جهش‌زایی در سلول و نقص ایمنی در بدن با ماده آمینوآروماتیک
این ماده باعث سرطان کبد، ریه و سینه می‌شود و مهمترین مشکلی که ایجاد می‌کند جهش‌زایی در سلول و نقص ایمنی در بدن است.

کاهش آمینوآروماتیک در گوشت با حرارت مناسب

یکی از روش‌های کاهش آمینوآروماتیک در دنیا استفاده از آنتی‌اکسیدان طبیعی از جمله ادویه‌ها یا ویتامین A و E در مواد غذایی است، در همبرگرهای ایرانی مواد آمینوآروماتیکی زیاد است و با بررسی‌ها مشخص شد که استفاده از ادویه و گیاهانی مانند ازبویه، آویشن، آغازه و چبیل برای کاهش این ماده خطرناک مؤثر است اما مهمترین عامل در کم تشکیل شدن آن روش پُخت و کاهش حرارت است، هرچه حرارت کمتر باشد و زمان کمتری سرخ یا کباب شود میزان این مواد کمتر است. در ابتدا دمای 150 درجه با 10 دقیقه پخت را در نظر گرفتیم، در این حالت گوشت کاملاً پخته شد اما پس از آن دمای 250 درجه را نیز اعمال کردیم؛ در روش‌های قبلی اندازه گیری میزان مواد آروماتیک موجود در ترکیبات گوشت 24 تا 48 ساعت زمان لازم بود اما با روش ابداعی ما در حدود 15 دقیقه 10 نمونه حاضر می‌شود که مقاله آن منتشر شده است.

وجود مواد آمینوآروماتیک در پروتئین‌های گیاهی و حیوانی

مواد آروماتیک در مواد غذایی غنی از پروتئین وجود دارد اما عمده تمرکز روی گوشت است، این ماده در همه مواد غذایی گیاهی و حیوانی دارای پروتئین وجود دارد، در گذشته این دیدگاه وجود داشت که هرچقدر میزان گوشت در مواد غذایی بیشتر باشد میزان این ترکیب نیز بیشتر است اما در تحقیقات انجام شده مشخص شد ماده آمینوآروماتیک در همبرگر با 70 درصد گوشت بیشتر از 90 درصد است.در همبرگر با 70 درصد گوشت حدود 20 درصد پیاز استفاده می‌شود که این ماده آب زیاد دارد و آنتی‌اکسیدانی موجود این ماده را تشدید می‌کند، یکی از دلایل آمینوآروماتیک بیشتر ممکن است به‌دلیل سویای موجود در آن باشد.

سرطان‌زا بودن کباب ذغالی

ماده آمینوآروماتیک در کباب‌هایی که با ذغال آماده می‌شوند نسبت به کباب‌هایی که با اجاق گاز آماده می‌شوند متفاوت است، در کباب ذغالی این ماده بیشتر است، حتی دودی که روی کباب می‌نشیند میزان سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد، این ماده می‌تواند در گوشت ماهی، مرغ و گوشت قرمز تشکیل شود و فقط به روش پخت بستگی دارد.
استفاده از ادویه برای کاهش سرطان

تمامی ادویه‌ها دارای آنتی‌اکسیدان طبیعی هستند؛ در کرمانشاه آویشن در شامی کباب استفاده می‌شود که در صورت خوش‌طعم بودن مقرر شده این ادویه به‌شکل اجباری در همبرگر استفاده شود.باید زمان کمتری گوشت را حرارت دهیم و سعی کنیم که گوشت آبدار باشد، به این دلیل که در این حالت تشکیل این ماده کمتر است. ترجیحاً بهتر است که گوشت آب‌پز شود به این دلیل که با کباب شدن بیش از حد موادی در آن تشکیل می‌شود که با خورده شدن این مواد قابل دفع از بدن نیز نیستند.

[نویسنده]

نوشته‌ها