[f.kashkalani]

مدتی است در برخی فروشگاه ‏های سطح شهر چیپس‏ هایی به نام چیپس‏ های خانگی در بسته ‏بندی ‏های شفاف به فروش می‏ رسد که علاوه بر قیمت پایین ‌تر، به‌دلیل ایجاد حس نوستالژیک در بچه ‏های دیروز، طرفداران زیادی دارند اما چرا با وجود توصیه‏ های متخصصان در همان سال‏ ها مبنی بر اینکه بسته ‏بندی چیپس در نایلون‏ های شفاف، مضر و سرطان ‌زاست، بار دیگر شاهد عرضه این محصول در بسته‏ بندی‏ های شفاف هستیم؟ به‌ خصوص که مصرف چیپس یا سیب ‏زمینی‏ سرخ‌ کرده به اندازه کافی مضر است؛ چه برسد به اینکه بسته ‏بندی نامطلوبی هم داشته باشد!

برای آشنایی بیشتر با زیان این فرآورده غذایی گفت‌ و گوی زیر با دکتر محمدحسین عزیزی، دبیر انجمن صنایع غذایی کشور و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس را مطالعه نمایید.

مهم ‌ترین مشکل چیپس‏ هایی که خانگی تهیه می‏ شوند، چیست؟

چیپس از سرخ شدن ورقه ‏های بسیار نازک سیب‏زمینی در روغن بسیار داغ تهیه می‏ شود. روغنی که با حرارت بسیار زیاد گرما می‏بیند، ترکیب‌های مضر و سرطانزا تولید می‏کند که مصرف آن برای سلامت انسان بسیار خطرناک است. این روغن باید پس از چند بار استفاده، دور ریخته و روغن جدیدی برای تهیه چیپس ‏های جدید استفاده شود. کارخانه ‌های مواد غذایی صنعتی با برندهای معروف که مستمر تحت نظارت بازرسان بهداشت مواد غذایی قرار می‏ گیرند، معمولا خود را ملزم می‏ دانند روغن‏ را پس از چند بار استفاده، حتما عوض کنند اما این کار در مورد چیپس‏ های خانگی که نام و نشانی ندارند و در کارگاه‏ های زیرزمینی و دور از چشم بازرسان بهداشت محیط یا بهداشت موادغذایی تهیه می‏ شوند، انجام نمی ‏گیرد. بارها کارگاه‏ هایی را دیده ‏ایم که به‌ صورت مخفی اقدام به تهیه مواد غذایی مختلف از جمله چیپس می ‏کردند و روغن مصرفی آن‌ ها کاملا تیره رنگ شده بود. کاملا مشخص است که این افراد فقط به فکر منافع اقتصادی خود هستند و سلامت مردم برایشان اهمیتی ندارد. به همین دلیل در صورت تمایل فقط باید چیپس‏ ها یا مواد غذایی نام و نشان ‏دار که در کارخانه ‌های صنعتی مواد غذایی تهیه شده ‏اند، خرید.

بسته‏ بندی شفاف یا غیرشفاف چه نقشی در سلامت چیپس ‏ها دارند؟

بیشتر چیپس‏ های خانگی بسته ‏بندی شفاف دارند. وقتی این بسته‏ بندی ‏ها در معرض نور آفتاب قرار می‏ گیرد، روغن داخل ورقه ‏های سیب‏ زمینی بیشتر پراکسید می‏ شود و ترکیب ‌های مضر بیشتری تولید می ‏کند. هرچند بسته ‏بندی ‏های غیرشفاف هم نباید در معرض نور آفتاب قرار بگیرند زیرا آن‌ ها هم دچار مشکلاتی خواهند شد اما این زیان‌ ها به مراتب کمتر از بسته ‏بندی‏ های شفاف است. به‌ طور کلی باید از خریدن تمام مواد غذایی‌ ای که به هر دلیل خارج از مغازه و در معرض نور آفتاب قرار گرفته ‏اند، خودداری کرد، فرقی هم نمی ‏کند ماده غذایی چیپس و پفک باشد یا شیشه‏ های آب معدنی، نوشابه و… چون به هر حال همه این مواد به نحوی دچار تغییراتی می‏ شوند که سلامت را به خطر می ‏اندازد.

چیپس ‏های خانگی چه مشکل دیگری می ‏توانند داشته باشند؟

اگر دقت کرده باشید می ‏بینید روی بسته ‏های چیپس ‏های خانگی هیچ نام و نشانی از میزان نمک، روغن، کالری و … نوشته نشده است زیرا هیچ آزمایشگاهی وجود نداشته که بتواند میزان مواد موجود در مثلا 100 گرم چیپس را اندازه ‏گیری کند. تنها مشخصه‏ ای که می ‏توان روی برخی از این بسته‏ بندی‏ ها دید، تاریخ تولید است که آن هم معلوم نیست درست باشد. به نظر می ‏رسد عاملی که باعث می‏شود مردم برای خرید اینگونه محصولات اقدام کنند، قیمت ارزان ‌تر آن‌ها نسبت به انواع صنعتی است در حالی که عوارض آن‌ ها به مراتب بیشتر خواهد بود. بهترین کار این است که چیپس مورد نیاز خود را در خانه تهیه کنید زیرا هم از سالم بودن روغن آن اطمینان دارید و هم آن را بیش از حد شور نمی ‏کنید.

برای تهیه چیپس در منزل چه نکته ‌هایی را باید رعایت کرد؟

مهم‌ ترین نکته این است که مراقب باشید روغن در اثر حرارت زیاد نسوزد و پس از 2 تا 3 بار مصرف دور ریخته شود. اگر برای مزه‏ دار کردن چیپس ‏ها قبل از سرخ شدن، به سیب ‏زمینی‏ ها افزودنی می‌ زنید، باید روغن را پس از استفاده دور بریزید زیرا ممکن است افزودنی ‏ها در روغن بسوزند. بعد از اینکه ورقه‏ های سیب‏زمینی سرخ شدند، می‏ توانید آن‌ ها را ابتدا در صافی و سپس در دستمال‏ های مخصوص آشپزخانه یا کاغذهای جذب ‏کننده روغن بریزید تا روغن اضافه آن‌ ها تا حد امکان گرفته شود.

آیا می ‏توان به چیپس ‏ها نمک نزد و آن‌ ها را فقط ترد تهیه کرد؟

می‏ توان این کار را انجام داد اما در صنعت برای افزایش رضایتمندی مشتری از طعم و مزه چیپس و اسنک ‏ها، به آن ‌ها نمک و افزودنی می ‌زنند. افرادی که تمایلی به مصرف نمک ندارند می‏ توانند آن را در خانه تهیه کنند.

اگر چیپس‏ ها در معرض هوا قرار بگیرند، دچار مشکل می‏ شوند؟

بهتر است چیپس‏ را در بسته‏ های کوچک و در حد نیاز خریداری کرد اما اگر بسته بزرگی خریدید و بازش کردید، آن را 3-2 روزه مصرف کنید. بهترین مکان برای نگهداری بسته‏ های باز چیپس، جای خشک و خنک است.

اینکه مقدار زیادی از بسته ‏بندی‏ های چیپس ‏های صنعتی از هوا تشکیل شده است، علت خاصی دارد؟

نباید اینگونه باشد. این کار برای حجم دادن بسته‏ های چیپس انجام می‏ شود که کار درستی نیست و نوعی تقلب محسوب می‏ شود.

چیپس، برای دختربچه ‌ها خطرناک ‌تر است

عادات بد غذایی در سال ‌های اولیه زندگی موجب بروز بیماری‌ های خطرناکی چون سرطان سینه در بزرگسالی می ‌شود. دخترانی که در کودکی چیپس یا سیب زمینی سرخ کرده می‌ خورند در بزرگسالی بیشتر به سرطان سینه مبتلا می‌ شوند. به ازای مصرف هر وعده چیپس در هفته در سنین پیش دبستانی خطر ابتلا به سرطان سینه در سنین بالاتر افزایش می‌ یابد. اطلاعات مربوط به 582 زن مبتلا به سرطان سینه با 1569 زن سالم در سال 1993 با هم مقایسه شد.

بررسی رژیم غذایی این زنان در سنین سه تا پنج سالگی نشان داد خوردن چیپس یک بار در هفته قبل از پنج سالگی خطر ابتلا به سرطان سینه در 60 سالگی را 27 درصد افزایش می ‌دهد. مصرف سیب زمینی این خطر را افزایش نمی‌ دهد، اما سیب‌زمینی سرخ شده در روغن‌ های سرشار از چربی ‌های اشباع و اسیدهای چرب خطر سرطان سینه را بالا می ‌برد.

تغذیه در سال ‌های اولیه زندگی تاثیر چشمگیری در بروز بیماری ‌ها در سنین بالاتر دارد. مطالعه جدید شواهدی ارایه می ‌کند که سرطان سینه از مراحل اولیه زندگی ریشه می‌گیرد و و عادات غذایی زنان در خردسالی خطر ابتلا به بعضی انواع بیماری‌ ها را در بزرگسالی تعیین می ‌کند.

[نویسنده]

نوشته‌ها