[siminsamavat]

فریز کردن مواد غذایی

هفته گذشته اخباری به نقل از رئیس جامعه پزشكان داخلی منتشر شد، مبنی‌بر این‌كه استفاده بیش از حد از غذاهای فریز شده سبب افزایش میزان سرطان شده است.

این خبر برای بسیاری از مردم این سوء تفاهم را به‌وجود آورد كه نگهداری غذاها به مدت زیاد در فریزر باعث افزایش خطر سرطان می‌شود.

این در حالی است که بسیاری از متخصصان تغدیه معتقدند فریز کردن، اولین اولویت بعد از تازه خواری است و اگر اصول مناسب آن رعایت شود، از روش‌های نگهداری نظیر کنسرو کردن یا خشک کردن، بسیار بهتر است.

دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و عضوهیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در این زمینه می‌گوید: فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم. در غیر این صورت، کنسرو کرده و در نهایت، از خشک کردن استفاده کنیم که البته در مورد هر یک از این روش‌ها رعایت اصول اولیه الزامی است.

دکتر سید علی کشاورز، مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه تهران هم به نکات دیگری اشاره کرده و می‌گوید: به‌طور کلی، ماده غذایی اگر قراراست فریز شود، بهتر است خام فریز شود. مزیت خام فریز کردن مواد غذایی هم این است که اگر آلودگی و سموم میکروبی در ماده فریز شده به وجود آمده باشد با پختن از بین می‌رود، اما در مورد غذاهای پخته این اتفاق محدود به گرم کردن می‌شود، بنابراین، غذا به دمای مناسب برای پاک شدن نخواهد رسید.

وی در رابطه با تفاوت در شیوه‌های پخت نیز معتقد است: در تمام روش‌های پخت با زمان مناسب به جز کباب کردن، تمام سموم میکروبی حتی استافیلوکوک‌ها که از مقاوم‌ترین آلودگی‌ها هستند، از بین می‌روند.

فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اگر نشد، منجمد کنیم.

سبزیجات خام‌ 6 تا 8 ماه، سبزیجات پخته‌ 3 ماه، گوشت قرمز 6 ماه، مرغ‌ 4 ماه و ماهی 2 ماه قابل نگهداری در فریزر هستند.

شرایط مناسب برای فریز کردن، زمانی فراهم می شود که فریزر انباشته از مواد غذایی نباشد و اجازه گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی به وجود آید.

دکتر كیمیاگر نیز در رابطه با فریز کردن مواد غذایی پخته می‌گوید: مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف می‌شود، بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را 6 ماه می‌شود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی 3 ماهه دارد.

وی در پاسخ به این ابهام كه عوامل سرطان‌زا در اثر فریز کردن افزایش می‌یابند نیز می‌گوید: به عقیده من، رادیکال‌های آزاد در دمای منهای 12 درجه و پایین‌تر، اساساً به وجود نمی‌آیند و تنها در دمای محیط است که این رادیکال‌ها در تماس با اکسیژن، اکسیده شده و افزایش می‌یابند.

با این اوصاف، متخصصان همگی معتقدند که در رابطه با فریز کردن مواد غذایی نکاتی باید رعایت شود که سلامت محصولات منجمد به آنها بستگی دارد.

دکتر کشاورز در این رابطه می‌گوید: در بعضی از سبزی‌ها مثل هویج و اسفناج، مقدار زیادی نیترات وجود دارد که در تماس با آلودگی میکروبی، تبدیل به نیتریت شده و با آمین‌ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی مواد غذایی به شمار می‌آیند، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزآمین‌ها را به وجود خواهند آورد.

او به این نکته اشاره می‌كند که سرعت سنتز نیتروزآمین‌ها در منهای 18 درجه سانتی گراد، که همان دمای فریزر است، مثل دمای 50 درجه بوده و بسیار زیاد است!

به گفته وی، البته تمام این اتفاقات در شرایطی می‌افتد که آلودگی میکروبی وجود داشته باشد تا نیترات را به نیتریت احیا کند.

از مواد غذایی دیگر حاوی نیترات که فریز کردن آنها به هیچ وجه توصیه نمی‌شود، سوسیس و کالباس است، چرا که در تهیه این مواد غذایی، نیتریت به‌عنوان ماده نگهدارنده به آنها اضافه می‌شود.

دکتر کیمیاگر به زمان مناسب برای نگهداری از مواد غذایی در فریزر به‌عنوان مسئله مهم دیگری كه باید به آن توجه کرد، اشاره کرده و می‌گوید: سبزیجات خام‌ 6 تا 8 ماه، سبزیجات پخته‌ 3 ماه، گوشت قرمز 6 ماه، مرغ‌ 4 ماه و ماهی 2 ماه قابل نگهداری در فریزر هستند.

وی در ارتباط با شرایط مناسب انجماد نیز می‌گوید: شرایط مناسب برای فریز کردن، زمانی فراهم می شود که فریزر انباشته از مواد غذایی نباشد و اجازه گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی به وجود آید.

به گفته این متخصص تغذیه، کیسه‌هایی هم که برای فریز کردن استفاده می‌شوند، لازم است حتماً شفاف و استاندارد باشند تا در شرایط فریز، پاره نشده و قابلیت کیپ کردن در آنها وجود داشته باشد چرا که در غیر این صورت، علاوه بر احتمال انتقال آلودگی به مواد غذایی، امکان تصعید آب مواد غذایی هم وجود دارد.

اما در مورد فریز کردن سبزی‌ها نکته جالبی وجود دارد که دکتر کیمیاگر به آن اشاره کرده و می‌گوید: برای فریز کردن سبزی‌ها، بهترین کار این است که قبل از فریز کردن، آنها را آب‌گردانی کنیم، یعنی فقط در آب گرم گذاشته و در بیاوریم؛ با این کار، علاوه بر اینکه حجم سبزی‌ها کم شده و جای کمتری را در فریزر خواهند گرفت، عمل آنزیم بری هم روی آنها انجام می‌شود که مانع از تغییر رنگ سبزی‌ها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد خواهد شد.

[نویسنده]

نوشته‌ها