چربي‌هايي که ما مصرف مي‌کنيم به 3 گروه مختلف تقسيم مي‌شوند؛ گروه اول چربي‌هاي اشباع با منشاء حيواني هستند. بدن ما اين چربي‌ها را با مصرف انواع لبنيات و گوشت‌ها، دريافت مي‌کند…
گروه دوم چربي‌هاي غيراشباع هستند. اگر قرار باشد سهم دريافت انرژي بدن از چربي‌ها حدود 30 درصد باشد، اين 30 درصد بايد به 3 قسمت 10 درصدي تقسيم شود؛ 10 درصد اوليه با مصرف چربي‌هاي اشباع از طريق مصرف منابع حيواني تامين مي‌شود و 10 درصد دوم و سوم كه بايد با گنجاندن روغن مايع که همان چربي غيراشباع است، در رژيم غذايي‌مان آنها را دريافت كنيم. بزرگ‌ترين مشکل چربي‌هاي غيراشباع اين است که در اثر حرارت ديدن زياد هنگام سرخ کردن مواد غذايي، راديکال آزاد يا ماده اکسيدان که به شدت براي بدن مضر است، آزاد مي‌کنند. به همين دليل بايد براي از بين بردن راديکال‌هاي آزادشده از طريق حرارت، به آنها آنتي‌اکسيدان اضافه شود. به گروه سوم روغن‌ها، آنتي‌اکسيدان مي‌زنند؛ يعني به روغن‌هاي مايع مخصوص سرخ‌کردني، آنتي‌اکسيدان اضافه شده است و به همين علت هم تمام متخصصان توصيه مي‌کنند براي سرخ کردن موادغذايي حتما از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن استفاده شود. مصرف ساير روغن‌هاي مايع مانند روغن زيتون، براي غذاهاي پختني و گرم‌کردني مانند انواع برنج و خورش ضرري ندارد. استفاده از انواع روغن‌هاي مايع بدون آنتي‌اکسيدان براي تهيه سس سالاد هم بدون مانع است. خيلي از افراد به علت سالم بودن روغن زيتون يا کنجد از آنها براي سرخ کردن مواد غذايي هم استفاده مي‌کنند، در صورتي‌که اين روغن‌ها براي سرخ کردن مناسب نيستند.
