از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست هم‌زده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته‌بندی انجام می‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‌گیرد؛ به‌طوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده‌ای ژلمانند وارد قاشق می‌شود. ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست هم‌زده ساختار ژلمانند دارد اما در تولید ماست هم‌زده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود.
مهم‌ترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست هم‌زده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی که جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌کنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل بودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممکن است ماستی غلظت کمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
