در مورد کنسرو ماهی تن 2 مسئله مهم وجود دارد؛ یکی بحث مسمومیت با سم باکتری بوتولیسم و دیگری بحث هیستامین. در بسیاری از موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی می‌شوند. در این صورت باید کنسرو را کنار گذاشت. البته این موضوع فقط درمورد ماهی تن مطرح است زیرا میزان هیستامین آن بالاست. پروتئین گوشت ماهی به‌خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است. اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن دیر اقدام شده باشد و برای مدتی در کارخانه یا محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب‌ها، اسید آمینه پروتئین ماهی تن را تبدیل به هیستامین می‌کنند. هیستامین باعث آلرژی می‌شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی‌رود. درصورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد، به عبارت دیگر احساس گرما می‌کند، صورتش برانگیخته می‌شود و سرگیجه و سردرد می‌گیرد. البته این علائم معمولا با مصرف یک داروی آنتی هیستامین برطرف می‌شود.
