من تا این حد می دونم که نانهای تهیه شده با آرد سفید مثل لواش و بربری و تافتون و… حاوی جوش شیرین هستند.جاي تاسف دارد كه هنوز برخي از نانوايان به ويژه نان لواش از جوش شيرين در پخت نان استفاده مي كنند.آنها معتقدند نان لواش به علت نازكي به راحتي از هم گسيخته مي شود و كاربرد جوش شيرين و نمك زياد در آن موجب يكپارچگي بيشتر آن مي شود اما غافل از آنند كه جوش شيرين از جذب املاح موجود در نان در دستگاه گوارش جلوگيري مي كند.
متاسفانه اغلب نانهاي موجود درصد بالايي از جوش شيرين دارند، ولي در اين ميان بهترين نان با کمترين ميزان جوش شيرين نان سنگک است.
روش خاصی برای فهمیدن جوش شیرین در نان نمی شناسم اما در کل نان‌هایی كه با استفاده از خمیر مایه تهیه می‌شود، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار كمتر از نانهای تهیه شده با جوش شیرین است و عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نانهای جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند. ویژگی‌های یك نان خوب را می‌توان داشتن ظاهر خوب كه نان كاملاً برشته، پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نشود، طعم مناسب كه نان دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد.داشتن بافت مناسب كه نان دارای بافت نرم و یكنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته باشد و قابلیت برش پذیری نان مطلوب باشد است.
