[zahra jamshidi]

با افزايش تمايل مردم به مصرف غذاهاي آماده و در نتيجه مصرف هرچه بيشتر پنيرپيتزا و با توجه به تنوع توليد اين محصول و افزايش کارخانجات توليد اين نوع پنير، آگاهي از خصوصيات اين فرآورده و آشنايي بيشتر با شرايط توليد و تشخيص کيفيت آن امري ضروري است…

در كل، پنيرپيتزا، پنيري است که بافت آن قابل رنده‌شدن و لايه لايه است و از انعقاد آنزيمي شير تازه پس از كاهش pH به وسيله اسيدسيتريك يا اسيدلاكتيك به دست مي‌آيد و سپس در آب داغ، کشش لخته انجام مي‌پذيرد كه اين عمل باعث ايجاد بافت الاستيكي و خاصيت كش‌آمدن و ذوب‌پذيري نهايي پنير مي‌شود. به‏‌طور کلي در ايران دو نوع پنيرپيتزا توليد مي‌شود؛ نوع اول پاستافيلا يا همان موزارلاست که درحقيقت پنير پيتزاي اصلي و نوع دوم پنير پيتزاي پروسس است كه چربي و پروتئين به‌كار رفته در آن منشاء لبني (مانند روغن كره، كازئين و كازئينات) دارد اما در نوع گياهي آن، منشاء چربي، گياهي و پروتئين آن لبني است. پنير موزارلا از مهم‌ترين محصولات خانواده پاستافيلا است و منشاء پيدايش آن جنوب ايتالياست و در زبان ايتاليايي پاستافيلا به پنيرهاي نرم و كشدار مي‌گويند. وجه تمايز اين نوع پنير با پنير پروسس در فرايند توليد آن (استفاده از پنير اوليه يا مخلوط چند نوع پنير) است. در واقع، پنير پروسس از مخلوط يك يا چند نوع پنير مختلف (با درجه‌هاي رسيدن متفاوت) با پنير اوليه به عنوان ماده اصلي و افزودن امولوسيون‌كننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرايط مناسب (هم‌زدن و به دست آمدن مخلوط يكنواخت) توليد مي‌شود. گرچه در فرايند توليد هر دو نوع پنير، شير گاو به مصرف مي‌رسد اما پنير موزارلا از شير کامل و پرچرب گاوميش‌ نيز به دست مي‌آيد به همين دليل در مقايسه با پنيرهايي که از شير گاو به دست مي‌آيند، کمي چرب‏تر است.

معمولا پنير پيتزاي پروسس داراي 15 درصد چربي، 18 درصد پروتئين و يک?درصد نمك است كه اگر حاوي چربي گياهي باشد، پروتئين آن 17 درصد خواهد بود. پنير موزارلا نيز در نوع كم‌چرب داراي 18 درصد چربي و در نوع پرچرب 22 درصد چربي، 17 درصد پروتئين و يك درصد نمك است. امروزه در کشور ما عموم مردم انواع پنيرهاي پروسس با قابليت کش‌آمدن را با نام پنير پيتزا مي‌شناسند درحالي که پنير موزارلا، پنير پيتزاي اصلي است که در فرايند توليد، چربي آن برگرفته از چربي شير است. درحال حاضر فقط دو تا سه کارخانه معتبر وجود دارد که از چربي شير در تهيه پنير استفاده مي‌كنند بنابراين بايد به مقدار پنير مصرفي توجه كرد زيرا چربي فراوان آن مي‌تواند ميزان كالري دريافتي را افزايش دهد و زمينه چاقي و اضافه وزن را فراهم كند. در ضمن به علت اينكه چربي پنيز پيتزا منشاء حيواني دارد بايد مصرف آن در بيماران قلبي و مبتلا به چربي خون محدود شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها