[v.fatoorechi]

اگرچه پختن غذا برخی مواد سمی بویژه سم باکتری‌ها را کاهش می‌دهد، اما در صورتی که از روش‌های نادرست طبخ استفاده کنیم ممکن است مواد سمی درمواد غذایی ما ایجاد شوند و به علاوه بخشی از مواد مغذی به خصوص ویتامین‌های حساس به حرارت و مواد محلول در آب در اثر پخت نادرست غذا از دست می‌روند. در ادامه با انواع روش‌های طبخ آشنا می‌شویم:
شناخت انواع روش‌های طبخ
1- روش بخارپزکردن: این روش مشابه آب‌پز کردن است. چون تماس آب با ماده غذایی بسیار کم است مواد محلول در آب بسیارکمتر از دست می‌روند این روش از بهترین روش‌های طبخ برای سبزیجات است که حداکثر مواد مغذی در آنها حفظ می‌شود.
2- روش آب پزکردن: ین روش یکی از رایج‌ترین روش‌های طبخ است، چون روغن دراین روش استفاده نمی‌کنیم، تولید برخی مواد سمی درغذا کاهش پیدا می‌کند وغذای پخته شده هم کالری کمتری دارد. در این روش باید توجه داشته باشیم که از آب کمتری استفاده کنیم تا میزان کاهش ویتامین‌های محلول درآب را از جمله ویتامین‌های B، C و برخی مواد معدنی را به حداقل برسانیم. هرچه حرارت طبخ کمتر باشد و شعله به طور یکنواخت در تمام قسمت‌های غذا پخش شود، ویتامین‌های حساس به حرارت بهتر حفظ می‌شوند ولی باید در نظر داشته باشیم که زمان طبخ طولانی نشود.
3- کباب کردن: در این روش پخت به دلیل بالا بودن حرارت، کاهش مواد مغذی زیاد است و حرارت به صورت یکنواخت به همه جای مواد غذایی پخش نمی‌شود و ممکن است مغز مواد غذایی به طور کامل نپزد.
چربی گوشت‌ها و یا چربی که ما به گوشت اضافه می‌کنیم در هنگام کباب کردن تولید آکرولئین می‌کند که سرطان‌زاست. اضافه کردن ادویه‌هایی مثل فلفل و زردچوبه باعث کاهش بار میکروبی غذاهای کبابی می‌شود. در هنگام کباب کردن مواد غذایی باید مراقب باشیم تا با شعله و دود حاصل از ذغال چوب تماس مستقیم نداشته باشد که درغیر این صورت موجب افزایش خطر سرطان می‌شود.
4- روش سرخ کردن: این روش ازروش‌های نامناسب طبخ است. در این روش به دلیل اینکه روغن جذب غذا شده موجب افزایش کالری دریافتی می‌شود درجه حرارت بالای طبخ در این روش به خصوص اگر روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نشده باشد، سبب ایجاد ترکیبات سرطان‌زا می‌شود. بهتراست از این روش استفاده نشود اما در صورتی که از این روش استفاده می‌کنید از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و در ظروف دربسته با سطح کوچک و در مدت زمان کوتاه و حرارت کم سرخ کنید و پس از سرخ کردن، روغن اضافه را بوسیله دستمال بگیرید. استفاده از ظروف نچسب نیاز موادغذایی به روغن را هنگام سرخ شدن کاهش می‌دهد. استفاده ازسرخ کن به دلیل امکان کنترل دما و زمان سرخ کردن و کاهش تماس موادغذایی با اکسیژن هوا توصیه می‌شود. درصورت استفاده مجدد ازروغن حتما بعد از سرخ کردن روغن را صاف نمایید تا موادغذایی درآن نماند. روغن را درجای تاریک و درظرف دربسته نگه دارید.
نکات تغذیه‌ای قابل توجه به هنگام سرخ کردن موادغذایی
روغن‌های متفاوت دارای نقطه دود تفاوتی نیز هستند، نقطه دود به درجه حرارتی می گویند که در آن حرارت ازسطح روغن دود متصاعد می شود که بوی تندی دارد. در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن می کند و گلیسرول اسیدهای چرب موجود در روغن به آکرولئین تبدیل می‌شود که سمی وسرطان زاست. علت سوختن چشم هنگام دود کردن روغن نیز به همین دلیل است. درجه حرارت مطلوب سرخ کردن موادغذایی 170-190 درجه سانتیگراد است و بهتر است نقطه دود روغنی که مصرف می‌کنیم حدود 20 مرتبه بالاتر از درجه مطلوب سرخ کردن باشد.
روغن زیتون به دلیل اینکه نقطه دود نسبتا پایینی دارد، برای سرخ کردن مناسب نیست ازروغن کنجد نیز بهتر است برای پخت‌های سطحی، انواع سالاد و….استفاده کنیم.
نکته مهم این است که در هنگام سرخ کردن مواد غذایی در داخل روغن نمک اضافه نکنیم چرا که موجب کاهش نقطه دود روغن شده و سبب ایجاد مواد سمی و سرطان‌زا می‌شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها