روغن‌های متفاوت دارای نقطه دود تفاوتی نیز هستند، نقطه دود به درجه حرارتی می گویند که در آن حرارت ازسطح روغن دود متصاعد می شود که بوی تندی دارد. در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن می کند و گلیسرول اسیدهای چرب موجود در روغن به آکرولئین تبدیل می‌شود که سمی وسرطان زاست. علت سوختن چشم هنگام دود کردن روغن نیز به همین دلیل است. درجه حرارت مطلوب سرخ کردن موادغذایی 170-190 درجه سانتیگراد است و بهتر است نقطه دود روغنی که مصرف می‌کنیم حدود 20 مرتبه بالاتر از درجه مطلوب سرخ کردن باشد.
روغن زیتون به دلیل اینکه نقطه دود نسبتا پایینی دارد، برای سرخ کردن مناسب نیست ازروغن کنجد نیز بهتر است برای پخت‌های سطحی، انواع سالاد و….استفاده کنیم.
نکته مهم این است که در هنگام سرخ کردن مواد غذایی در داخل روغن نمک اضافه نکنیم چرا که موجب کاهش نقطه دود روغن شده و سبب ایجاد مواد سمی و سرطان‌زا می‌شود.
