[s.farzi]

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در غذاهای با منشاء گیاهی که غنی از کربوهیدرات و مقدار کمی پروتئین می باشند در طی مراحل پخت با حرارت بالا، تشکیل می شوند.

برخی از ترکیبات شیمیایی که از طریق مواد غذایی وارد بدن انسان می شود، مواد سمی هستند که در طی مراحل پخت در مواد غذایی تشکیل می شوند.

اخیرا در سال 2002 دانشمندان سوئدی موفق شدند از مواد غذایی که غنی از نشاسته بوده و در دمای بالاتر از 120 درجه ی سانتی گراد پخته شده بودند، مثل سیب زمینی برشته شده، چیپس و نان برشته یک ماده ی سمی به نام “آکریلامید” را جداسازی نمایند.

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در غذاهای با منشاء گیاهی که غنی از کربوهیدرات و مقدار کمی پروتئین می باشد در طی مراحل پخت با حرارت بالا، تشکیل می شود.

از سال 1950 آکریلامید در صنایع مختلف به کار می رفت، در سال 1997 آکریلامید از طریق راه پیدا کردن به آب های سطحی و آب های چاه سبب مرگ ماهی ها و فلج شدن گاوها و آسیب به محصولات کشاورزی گردید. در سال های 1997 تا 2001 محققین متوجه شدند، آکریلامید نه تنها در خون افراد سیگاری به صورت ترکیب با هموگلوبین دیده می شود، بلکه در افراد غیر سیگاری هم مقدار زیادی آکریلامید یافت می گردد که توجه محققین را به خود جلب کرد.

سه سال بعد دانشمندان متوجه شدند که در خون حیوانات آزمایشگاهی که در آزمایشگاه از مواد غذایی سرخ شده تغذیه می کردند، مقدار زیادی آکریلامید جداشد. به این ترتیب آکریلامید به عنوان یک ترکیب سرطانزای حاصل از مراحل پخت اعلام گردید.

ترکیب شیمیایی آکریلامید

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که دارای وزن مولکولی کمی است، بی‌ رنگ، بی ‌بو و شفاف است. به ‌خوبی در آب حل می شود، در معرض هوا ترکیب ‌پذیری آسانی دارد و به‌ سرعت به هم می‌ چسبد و خصوصیت تازه‌ ای پیدا می‌ کند.
آکریلامید بدون حرارت به آمونیاک و با حرارت به مونوکسید کربن و دی اکسید کربن و اکسیدهای نیتروژن تجزیه می شود.

آکریلامید و غذاها

روش های پختی چون سرخ کردن، برشته کردن و کباب کردن سبب تشکیل آکریلامید می شود و در انواع پخت جوشیدن و ماکروویو کمتر آکریلامید تشکیل می شود.
آکریلامید از ترکیب‌ هایی است که به طور عمده هنگام پخت غلات حاصل می‌ شود و تحقیقات نشان داده که این ماده می ‌تواند در انسان عوارضی از قبیل انواع سرطان ایجاد کند.

هر چقدر رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن تیره تر شود، میزان آکریلامید تشکیل شده بیشتر است. یعنی رابطه ای مسقیم بین تشکیل آکریلامید و

قهوه ای شدن در حین پخت وجود دارد

در کشورهای دیگر نیز میزان فراوان این ترکیب در فرآورده‌هایی مانند انواع چیپس‌ توجه کارشناسان را به خود جلب کرده است ولی در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است؛ چون نان یکی از مواد اصلی در سبد غذایی ایرانیان است؛ به طوری که گفته می‌ شود هر ایرانی حدود 164 کیلوگرم در سال مصرف گندم دارد که البته این مقدار شامل ضایعات نان و فرآورده‌ های دیگر هم هست. مشکل اصلی این است که نان ‌های مصرفی ما اغلب به صورت سنتی تهیه می‌ شوند و هنگام پخت حرارت زیادی می‌ بینند.

علائم مسمومیت با آکریلامید

تماس مستقیم با آکریلامید خالص سبب سوزش و خارش در غشاهای مخاطی مثل(مخاط تنفسی وچشم)، بی اختیاری ادرار، تهوع، اختلال گفتاری، تحریک پذیری، ضعف دست و پا، مورمور شدن و آسیب به غدد تولید مثل می شود.
در یک کیلوگرم چیپس حدود 3500 میکروگرم آکریلامید وجود دارد.

توصیه ها
* ذخیره کردن سیب زمینی در یخچال توصیه نمی شود، چون در این دما فروکتوز بیشتری تولید شده و در نتیجه آکریلامید بیشتری در اثر پخت در حرارت بالا مثل سرخ کردن به وجود می آید.
* قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت سبب کاهش تشکیل آکریلامید می شود.

* نیمه آب پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن نیز سبب کاهش آکریلامید می گردد.

* از سرخ کردن سیب زمینی های لکه دار نیز باید خودداری شود.

* هر چقدر رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن تیره تر شود، میزان آکریلامید تشکیل شده بیشتر است. یعنی رابطه ای مسقیم بین تشکیل آکریلامید و قهوه ای شدن در حین پخت وجود دارد.

* کم‌ کردن حرارت(در مراحل مختلف آماده ‌سازی ماده غذایی) یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت.

* اصولا کمتر چیپس و غذاهای سرخ شده، مصرف کنید.

[نویسنده]

نوشته‌ها