[Zohre Azimi]

این روزها یکی از راه‌‌های آسان برای تهیه غذاها، استفاده از کنسرو آن‌هاست. کنسروها دارای طیف گسترده‌ای هستند که از قدیمی‌ترین و رایج‌ترین آن‌‌ها می‌توان به کنسرو ماهی تن و جدیدترین آن‌ها نیز غذاهای کنسروی همچون فسنجان اشاره کرد.

واز آن جا که زمان تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی طولانی است، به برخی از این غذاها نگهدارنده‌‌هایی افزوده می‌شود تا مواد غذایی سالم مانده و از فساد آن‌ها جلوگیری شود.
در برخی دیگر نیز افزودنی‌هایی به منظور خوش‌ طعم کردن ماده غذایی استفاده می‌شود که اگر مقدار این نوع مواد شیمیایی تحت کنترل و نظارت دقیق نباشد، می‌تواند در درازمدت مشکلاتی چون سرطان، آسم، تنگی نفس، آلزایمر و انواع آلرژی‌ها را در مصرف‌ کننده ایجاد کند.

یکی از مسموم‌ کننده‌ترین عناصری که در برخی مواد غذایی بسته‌بندی شده به کار می‌رود مواد رنگی، آن هم به میزان فراوان است تا شکل و شمایل و رنگ غذا برای مصرف ‌کننده جذاب شود. این مواد می‌توانند به داخل خون انسان نفوذ کرده و انواع امراض خونی و مسمومیت را ایجاد کنند.

نمک یکی از عناصر اصلی برای حفظ، دوام و ایجاد طعم مطلوب در مواد غذایی کارخانه‌ایست. 75 درصد از نمکی که بدن ما دریافت می‌کند از همین مواد غذایی بسته‌بندی شده است. به دلیل وجود این افزودنی اجتناب ‌ناپذیر، مصرف غذاهای کنسروی در افراد مبتلا به فشارخون، تنگی نفس، نارسایی کلیوی و حتی سرطان دستگاه گوارش باید محدود شود.

شکر از دیگر موادی است که برای ایجاد طعم مطلوب و حذف طعم نامطلوب برخی مواد افزودنی شیمیایی به غذاهای کنسروی افزوده می‌شود. مبتلایان به دیابت و چاقی باید قبل از مصرف این نوع غذاها، ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی آن‌ها را مشاهده کرده و از مصرف غذاهای کنسروی حاوی شکر بپرهیزند.

روغن از جمله مواد اصلی برخی کنسروها نظیر کنسرو ماهی است. مصرف بیش از حد و غیراستاندارد روغن در این نوع غذاها برای افراد مبتلا به کلسترول و تری گلیسیرید بالا بسیار مضر بوده و کالری مازاد آن، چاقی را به ارمغان می‌آورد.

فرآیندهای حرارتی در کنسروسازی به صورت غیرمستقیم است و بین ماده حرارت ‌دهنده و غذا، تماسی وجود ندارد. اما موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادی که فاصله بیشتری با حرارت دارند، سریع‌‌تر به دمای مورد نظر رسیده و ادامه حرارت‌دهی می‌تواند موجب کاهش خصوصیات ماده غذایی مانند رنگ، مزه، عطر و نهایتا مواد مغذی حساس نظیر ویتامین‌های B و C آن شود.

این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتوی قوطی ایجاد می‌شود. باید دقت کرد که لاک قوطی، کاملا صاف و بدون ترک خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد. لکه‌های سیاه در دیواره قوطی، نشان‌ دهنده آلودگی شیمیایی محتویات داخل کنسرو است. از سوی دیگر سطح لحیم‌کاری قوطی‌هایی که با مواد غذایی تماس مستقیم داشته باشند می‌توانند باعث ورود یون سرب به ماده غذایی و سپس ورود به بدن مصرف‌ کننده شده و سلامت انسان را به خطر اندازد.

این نوع آلودگی می‌تواند در اثر سوراخ شدن یا زنگ‌زدگی قوطی کنسرو به محتویات داخل آن نفوذ و غذا را فاسد کند. از طرفی عدم توجه به انجام عمل پاستوریزاسیون مناسب و اصولی می‌تواند منجر به رشد میکروب‌های بیماری‌زا در محصول شود. هنگام خرید انواع کنسرو به تاریخ انقضا و مجوز بهداشت آ‌نها توجه کنید و قوطی‌های کنسرو را 20 دقیقه بجوشانید.

کارشناس تغذیه

[نویسنده]

نوشته‌ها