[z.yari]

روغن‌ها معمولاً به دو گروه بزرگ تقسیم می‌شوند؛ آن‌هایی که مقاومتشان در برابر گرما و حرارت بالاست و بیشتر به درد سرخ کردن می‌خورند و آن‌هایی که مقاومت چندانی در برابر حرارت ندارند و برای سرو سالاد یا پخت غذاهایی مانند برنج استفاده می‌شوند. اگر روغن‌هایی مانند روغن زیتون را که مخصوص سرخ کردن نیستند، بیش از اندازه در معرض حرارت مستقیم قرار دهید و مثلاً با آن‌ها سیب‌زمینی یا ماهی سرخ کنید، در اثر گرمای زیادی که می‌بینند، اکسید می‌شوند. اکسید شدن روغن و مصرف آن هم می‌تواند زمینه ابتلا به سرطان را در بدن ایجاد کند؛ بنابراین استفاده از روغن‌های مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف بسیار مهم است.
روغن‌های سرخ کردنی را باید تا حد امکان درون ظروفی تیره رنگ نگهداری کرد تا تماس کمتری با نور داشته باشند. ضمن اینکه بهتر است این روغن‌ها را بیش از 3 بار استفاده نکنید و پس از هر بار استفاده، آن‌ها را صاف کنید تا تکه‌های سوخته غذاهای قبلی در آن‌ها باقی نماند.
روغن آفتابگردان: این روغن پرکاربردترین روغن سرخ کردنی در ایرانی‌هاست. روغن دانه آفتابگردان هم مانند تمام روغن‌های گیاهی دیگر کلسترول ندارد و این یکی از بزرگ‌ترین مزیت‌های آن نسبت به روغن‌های حیوانی است. حواستان باشد که روغن آفتابگردان هم مانند سایر چربی‌ها کالری نسبتاً بالایی دارد و ریزمغذی‌های مفید موجود در آن، نباید باعث استفاده بیش از حد آن در برنامه غذایی شما شود. وجود سطح بالایی از ویتامین E و پایین بودن سطح چربی‌های ترانس و اشباع در این روغن باعث شده آن را به عنوان یکی از روغن‌های دوستدار قلب معرفی کنند. البته مصرف بیش از اندازه اسیدهای چرب اشباع‌نشده چند زنجیره‌ای امگا 6 که در انواع روغن‌های گیاهی از جمله روغن دانه آفتابگردان وجود دارد، می‌تواند خطر ابتلا به سرطان پستان را در خانم‌ها پس از رسیدن به سن یائسگی افزایش دهد و ریسک ابتلا به سرطان پروستات را هم در مردان بالا ببرد، بنابراین بهتر است با مصرف به اندازه این روغن، فقط از فواید آن بهره‌مند شوید و زمینه ابتلا به انواع بیماری‌ها را با زیاده‌روی در مصرف روغن‌های گیاهی به بهانه سالم بودنشان، در خود افزایش ندهید.
روغن کانولا: اگر بتوانید مصرف چربی‌های اشباع را در برنامه غذایی‌تان تا حد ممکن کاهش دهید و مصرف چربی‌های غیراشباع و مملو از اسیدهای چرب ضروری را جایگزین کنید، احتمال ابتلا به حمله و سکته‌های قلبی در شما تا حد زیادی کم خواهد شد.
روغن کانولا، یکی از سالم‌ترین و مغذی‌ترین روغن‌های پخت و پز است که کمترین سطح چربی‌های اشباع را دارد (حدود 7 درصد). سطح بالای چربی‌های غیراشباع و اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در این روغن باعث برتری قابل توجه آن بر سایر چربی‌ها و روغن‌های گیاهی و حیوانی شده است. ضرورت و فایده دریافت این چربی‌ها از طریق مصرف منابعی مانند روغن کانولا، این است که بدن ما قادر به تولید آن‌ها نیست درحالی‌که مزایایی برای بدن دارند؛ اسید آلفالینولنیک موجود در روغن کانولا می‌تواند باعث تنظیم فشار و کلسترول خون شود.
روغن ذرت: روغن ذرت مانند سایر روغن‌های گیاهی حاوی اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 است. این روغن قابلیت ماندگاری تا 2 سال هم دارد؛ البته به شرطی که در دمای 15 تا 25 درجه سانتی‌گراد و دور از نور مستقیم آفتاب قرار داشته باشد. این روغن هیچ بوی خاصی ندارد، بنابراین می‌تواند مانند روغن زیتون بدون بو در تهیه انواع سالادها و سس‌ها هم به کار رود. اگر روغن ذرت را به اندازه مصرف کنید، می‌توانید از برخی از فواید آن مانند پایین آوردن سطح کلسترول خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی هم برخوردار شوید.
روغن زیتون: در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌ باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است. روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود.
روغن کتان: این روغن، مایع شفاف و زرد رنگ حاوی برخی از “اسیدهای چرب ضروری” است که خطر بیماری قلبی را کاهش می ‌دهند و فواید سلامتی دیگری هم دارند. در قدیم محبوب ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است. این روغن، یک روغن سالم است و 90 درصد یا بیشتر اسیدهای چرب غیر اشباع دارد که حدود 50 درصد از آن از اسید چرب غیر اشباع آلفا لینولنیک اسید یا ALA است که تاثیر مثبت بر روی خون، عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا3 می باشد.
چربی‌های امگا-3 و امگا-6 اسیدهای چرب ضروری هستند که در بسیاری از فرآیندهای بدن دخیل هستند و در عین حال در بدن تولید نمی ‌شوند. برای مثال اسیدهای چرب ضروری برای تشکیل غشای سلولی، تولید هورمون‌هایی که فشار خون و التهاب را کنترل می ‌کنند و نیز کارکرد دستگاه عصبی مورد نیاز هستند.
به خصوص نشان داده شده است که اسیدهای چرب امگا-3 به پایین ‌آوردن کلسترول، بهبود سلامتی قلب و کاهش التهاب مفاصل همراه با درد، سفتی و تورم مفصل کمک می ‌کنند.
_____________________________________________________________________________________________
زهرا یاری، کارشناس ارشد تغذیه.

[نویسنده]

نوشته‌ها