[align=justify]اگر بخواهیم شیر و ماست را از نظر ارزش تغذیه ای با هم مقایسه کنیم تفاوت چندانی با هم ندارد؛ چون ماست تخمیر می شود و در فرآیند تخمیر بر میزان ریزمغذی های ماست بخصوص ویتامین های گروه B آن افزوده می شود، می توان گفت ماست بهترین فرآورده لبنی است و از آنجا که شیر در حین تبدیل شدن به ماست حرارت می بیند، درصدی از آب آن تبخیر می شود و در نتیجه یک لیوان سرخالی ماست معادل یک لیوان شیر ارزش دارد با این نوید که میزان کالری ماست اندکی از شیر کمتر است. این را هم بدانید هر چه ماست ترش تر باشد کلسیم و املاح معدنی اش بهتر جذب بدن می شود.
خوب است بدانید 20 درصد پروتئین شیر محلول و 80 درصد آن غیر محلول است. زمانی که از شیر، پنیر گرفته می شود بیشتر پروتئین های محلول شیر که ضروری و مرغوب است خارج و وارد آب پنیر می شود. در نتیجه ارزش پروتئینی پنیر کمتر از شیر و ماست است، اما چون به ازای هر کیلو پنیر بسته به نوع آن هشت تا 15 لیتر شیر استفاده می شود و پنیر حاصله متراکم و فشرده است، معمولا در مقایسه با دیگر فرآورده های لبنی کلسیم بیشتری دارد و به همین دلیل یک قوطی کبریت پنیر معادل یک لیوان شیر، کلسیم و کالری دارد. البته این را بدانید پنیرهای پرچرب همچون پنیر خامه ای در گروه لبنیات قرار نداشته و کلسیم بالایی ندارد و حتی در مقایسه با سبزیجات خام، کلسیم کمتری نیز دارد. یک قاشق غذاخوری پنیر خامه ای 12 میلی گرم، یک فنجان کلم بروکلی خام 43 میلی گرم، یک فنجان کلم پیچ خام 90 میلی گرم و یک عدد کنگرفرنگی 56 میلی گرم کلسیم دارد. در ضمن آگاه باشید محصولاتی که حاوی پودر آب پنیر هستند ارزش پروتئینی بالایی دارند. [/align]
