هر چند همه مردم مي‌دانند سوسيس غذاي سالمي نيست .اما متاسفانه باز هم به آن روی می آورند. محققان مركز پزشكي دانشگاه نبراسكا در يك تحقيق جديدي تركيباتي در سوسيس يافته‌اند كه باعث تغيير ژنتيكي در دي.ان.آ و یاجهش ژنتيكي و در نتیجه گسترش سلول‌هاي سرطان زا می شود و خطر بروز سرطان را افزايش مي‌دهد.
در تهيه سوسيس و محصولات مشابه از ماده نيترات به عنوان نگهدارنده در آنها استفاده مي‌شود که باعث بروز جهشهاي ژنتيكي سرطانزا مي‌شود.
اين محققان پس از آنكه با آب، تركيبات داخل سوسيس و كالباس را استخراج كردند ، تركيبات N-nitrosoدر آن يافتند. سپس اين مواد در تماس با باكتري سالمونلا قرار داده شد كه ميزان جهش ژنتيكي آن را را چهار برابر افزايش داد.
بيشتر تركيبات N-nitrosoدر حيوانات آزمايشگاهي باعث بروز سرطان شده‌اند. اين تركيبات احتمالا در بروز چندين نوع سرطان انساني نقش دارند.
همچنين مصرف اين نوع گوشت‌ها با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده‌اند.
نيترات سديم به برخي فراورده‌هاي گوشت و ماهي به عنوان يك ماده نگهدارنده افزوده مي‌شود.
چنانچه آثار زيانبار اين ماده ثابت شود، شيوه توليد سوسيس نيز تغيير خواهد كرد.
