[naderinejad]

قره‌قروت چيست و به چه شكلي توليد مي‌شود؟
قره‌قروت يك فرآورده محلي ايراني است كه آن را از ماست يا دوغ تهيه مي‌كنند و براي توليد اين محصول بايد ماست يا دوغ را براي مدت زيادي در معرض حرارت قرارداد. در اثر اين حرارت‌دهي 2 تغيير عمده در مواد اوليه ايجاد مي‌شود كه يكي تبخير بخش عمده آب و ديگري ايجاد تغييرات شيميايي در پروتئين‌هاي موجود در آنهاست. نتيجه اين عمل تشكيل يك بافت نسبتا سفت و الاستيك است كه به آن قره‌قروت مي‌گويند.
محصولات فراواني با نرمي، رنگ و ترشي متفاوت در بازار وجود دارد كه قره‌قروت ناميده مي‌شوند. دليل اين تفاوت‌ها در چيست؟
سختي، نرمي، طعم و رنگ اين محصول به ميزان حرارت‌دهي، روش گرمادهي، ميزان آب تبخيرشده، اسيديته و ترشي، ميزان چربي، كيفيت ماده اوليه و عوامل ديگري بستگي دارد. تمام مواد موجود در ماده اوليه در اثر گرمادهي و آبگيري دچار تغيير مي‌شوند. به همين دليل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبيعي است.
اين محصول چه خاصيتي براي مصرف‌كننده دارد؟
مهم‌ترين فايده قره‌قروت اين است كه برخلاف بقيه ترشي‌ها پايه لبني دارد. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف‌كننده قابل اهميت مي‌كند، طعم ترشي بسيار خاص آن است كه مي‌تواند انتظار ذائقه‌هاي زيادي را برآورده كند. از ويژگي‌هاي ديگري كه براي اين خوراكي بيان مي‌كنند، ميزان كلسيم نسبتا مناسب آن است كه حتي در برخي موارد توصيه مي‌شود كه والدين آن را براي كودكان جايگزين تنقلات ترش‌مزه و مضر ديگر كنند. البته بايد به اين نكته نيز توجه كرد كه بيشتر دانسته‌هاي امروز ما از قره‌قروت براساس باورهاي قديمي و فرضيه‌هاي تاييد نشده است.

گفته مي‌شود قره‌قروت از نظر ميزان كلسيم بسيار غني است. آيا اين گفته صحت دارد؟

مزاياي تغذيه‌اي فراواني را براي قره‌قروت برمي‌شمارند اما با توجه به اينكه هنوز استاندارد خاصي براي قره‌قروت وجود ندارد، نمي‌توان از ميزان كلسيم و ساير مواد مغذي موجود در اين خوراكي به روشني صحبت كرد.

پس اين گفته را رد مي‌كنيد؟
نه، با توجه به اينكه مي‌دانيم اين محصول از تغليظ فرآورده‌هايي مانند ماست به‌دست آمده، طبيعتا بايد نسبت ميزان كلسيم موجود در آن بيش از ماده اوليه باشد. البته نكته ديگري را نيز در مورد ارزش غذايي و ميزان موادي مانند كلسيم و پروتئين در قره‌قروت بايد مورد توجه قرار داد.
شيوه‌هاي آبگيري مختلفي براي قره‌قروت وجود دارد كه 2 نوع عمده آن شيوه گرمادهي و شيوه غربالي است. اگر آبگيري به شيوه گرمادهي انجام شده باشد، مي‌توان گفت كه ميزان موادي مانند كلسيم در يك حجم واحد از محصول بيشتر است اما اگر اين آبگيري به شيوه غربالي انجام شود، ممكن است اين مواد همراه آب اضافي غربال شده باشند و نمي‌توان در اين مورد با اطمينان صحبت كرد.
با توجه به تغيير شکل دادن پروتئين‌هاي موجود در مواد لبني در دماي بالا، آيا گرمادهي‌اي كه در مورد قره‌قروت انجام مي‌شود، مقدار مواد مغذي آن را كم مي‌كند؟

حتي در مراحل تهيه ماست نيز با توجه به ميزان گرمادهي و روش توليد، بيش از 90 درصد پروتئين‌ها دچار تغيير شکل مي‌شوند و حتي تغيير ماهيت مي‌دهند. اين تغيير ماهيت در پروتئين‌ها الزاما بد نيست و به نوع تغيير ماهيت پروتئين بستگي دارد. مكانيسم اين تغييرات بسيار متنوع و متفاوت است. در بسياري از موارد اين تغيير ماهيت پروتئين‌ها باعث تسهيل در هضم و جذب آنها مي‌شود. البته بحث ديگري هم وجود دارد و آن اينكه در گرمادهي فقط بحث تغيير شکل پروتئين‌ها مطرح نيست و بايد تجزيه مواد پروتئيني، توليد سموم، تشكيل مواد آلرژي‌زا و سرطان‌زا و واكنش‌هاي جانبي در آن را هم در نظر بگيريم كه با توجه به اين موضوع كه هنوز تحقيقات منسجم و قطعي‌اي در اين مورد انجام نگرفته است، نمي‌توان با اطمينان در اين مورد صحبت كرد.

آيا مي‌توان از اين محصول به عنوان جايگزين لبنيات استفاده كرد؟
بعيد به‌نظر مي‌رسد كه اين كار حداقل در حال حاضر عملي باشد. ما هنوز اطلاعات چنداني درباره ويژگي‌هاي مفيد يا زيان‌آور قره‌قروت نداريم. ضمن اينكه توليد صنعتي و بهداشتي اين محصول در كشور در حدي نيست كه جوابگوي اين كار باشد و فقط مي‌توان آن را به‌عنوان يكي از تنقلات مصرفي مانند لواشك در نظر گرفت.
آيا درمورد شرايط نگهداري قره‌قروت نكته قابل‌توجهي وجود دارد؟
سرعت فساد اين محصول در درجه اول به ميزان رطوبت و نحوه آبگيري از قره‌قروت بستگي دارد. هرچه ميزان رطوبت موجود در آن بيشتر باشد، فسادپذيري آن بالاتر خواهدبود و هرچه آبگيري بيشتري از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. اين شرايط تقريبا مشابه شرايطي است كه براي نگهداري كشك هم توصيه مي‌كنيم. البته در محصولاتي كه به صورت صنعتي و بهداشتي تهيه مي‌شوند، روش نگهداري و مدت آن قيد مي‌شود اما بهتر است براي جلوگيري از فساد قره‌قروت آن را در محيط خشك و خنك قرار دهيد.

[نویسنده]

نوشته‌ها