[zahra jamshidi]

برنج قهوه‌اي که جزو غلات کامل طبقه‌بندي مي‌شود، محصولي است با کربوهيدرات‌هاي پيچيده‌تر، ويتامين‌ها و املاح بيشتر. شما مي‌توانيد با مصرف يک وعده برنج قهوه‌اي، ريزمغذي‌هاي فراواني از جمله فيبر، پروتئين، ويتامين‌هاي گروه B، کلسيم، آهن، منيزيم، منگنز، فسفر، پتاسيم و روي را به بدنتان برسانيد…
توليد اين محصول در مقايسه با برنج سفيد، با ضايعات کمتر و درآمدزايي بيشتري براي شاليکاران، همراه است. به همين دليل هم در چند سال اخير، کشورهايي مانند هند، تايلند و حتي فيليپين، سعي کرده‌اند توليد و مصرف برنج قهوه ای را افزایش دهند.
برنج قهوه‌اي همان برنجي است که برخي‌ به آن برنج پيش‌پخت شده هم مي‌گويند. براي توليد چنين محصولي، زماني که برنج را در حالت شلتوک (شلتوک به پوسته سلولزي روي دانه‌هاي برنج گفته مي‌شود که پوسته نازک ديگري را هم زير خود جاي داده است)‌ از مزرعه برداشت مي‌کنند پيش از جدا کردن شلتوک از دانه برنج، آن را با آب داغ يا بخار آب، قدري حرارت مي‌دهند. اين حرارت‌دهي باعث مي‌شود ويتامين‌ها و املاحي که داخل پوسته برنج وجود دارند، به مغز آن منتقل شوند. بعد از طي مرحله حرارت‌دهي برنج‌ها را خشک و سپس پوسته سلولزي آن را جدا مي‌کنند. در اثر فرآيند حرارت‌دهي، برنج با پوسته رويي آن، رنگ محصول نهايي به دليل جذب ويتامين‌ها و املاح و همچنين به دليل رنگ قرمز مايل به قهوه‌اي که پوسته زير شلتوک دارد، به سمت قهوه‌اي شدن مي‌رود. اين در حالي است که برنج سفيد، حرارتي نمي‌بيند و پوسته آن در همان مراحل اوليه پس از برداشت هم زدوده و صيقل‌ داده مي‌شود. با اين حساب مي‌توان گفت که همين فرآيند پيش‌پخت شدن برنج‌هاي قهوه‌اي باعث بيشتر شدن ميزان املاح و ويتامين‌هاي آنها نسبت به برنج‌هاي سفيد مي‌شود.
شاليکاران و توليدکنندگاني که قصد توليد برنج قهوه‌اي داشته باشند، مي‌توانند از انواع برنج براي اين منظور کمک بگيرند. به‌طور کلي، در برخي کشورها مانند تايلند و هند که برنجشان خيس است، توليد و مصرف برنج قهوه‌اي طرفداران بسيار زيادي دارد.
فرآيند حرارت‌دهي و توليد برنج قهوه‌اي به‌گونه‌اي نيست که باعث پختن و نرم شدن دانه‌هاي نهايي برنج شود. برنج‌هاي قهوه‌اي هم پس از پوسته‌گيري، خشک شدن و آمدن به بازار بايد مانند برنج‌هاي سفيد، پخته و مصرف شوند.
دانه‌هاي برنج داراي دو پوسته بيروني هستند که پوسته اولي بسيار نازک و پوسته بعدي که همان شلتوک باشد، قدري ضخيم‌تر است. اگر دقت کرده باشيد، گاهي دانه‌هاي برنجي که پوست بسيار نازکي روي آنها پوليش‌ نشده، در ميان دانه‌هاي برنج سفيد هم وجود دارند. همان دانه‌هايي که خط‌هاي قرمز و قهوه‌اي رويشان نقش بسته و برخي از افراد به گمان خراب بودن، آنها را جدا مي‌کنند و دور مي‌اندازند. اگر شما اين خط‌هاي قرمز و قهوه‌اي را با ناخن خراش دهيد، پوسته‌اي از روي دانه‌هاي برنج کنده مي‌شود که اين پوسته، درواقع همان سبوس برنج است. ميزان چربي، پروتئين، ويتامين‌ها و املاح اين پوسته بسيار زياد است. حالا زماني که دانه‌هاي برنج را براي توليد برنج قهوه‌اي، پيش‌پخت مي‌کنند، حجمي از اين چربي‌ها، پروتئين‌ها، ويتامين‌ها و املاح به مغز برنج مي‌رسند. وقتي که اين مواد از سبوس به مغز برنج منتقل مي‌شوند، بوي خاصي به آن مي‌بخشند که برخي از افراد چنين بويي را نمي‌پسندند. البته چون ما ايراني‌ها به خوردن برنج قهوه‌اي عادت نداريم، نمي‌توانيم ذائقه خود را به سادگي با آن هماهنگ کنيم وگرنه اين بو براي طرفداران اين نوع برنج در هند و تايلند، چندان ناخوشايند و نامطبوع هم نيست.
از آنجا که ميزان چربي و املاح برنج قهوه‌اي بيشتر از برنج سفيد است،‌ بنابراين توصيه مي‌شود که آن را براي پيشگيري از تجزيه و فاسد شدن چربي‌هايش، در مکاني خشک‌تر و خنک‌تر نگهداري کنيد.چربي‌ها، پروتيئن‌ها، املاح و ويتامين‌هاي بيشتر موجود در برنج‌هاي قهوه‌اي باعث مي‌شود که زمان ماندگاري آنها نسبت به برنج‌هاي سفيد، کمتر بشود. مثلا اگر بتوان برنج سفيد را به مدت يکسال بدون نگراني از خراب شدن، نگهداري کرد، اين رقم براي برنج‌هاي قهوه‌اي به حدود 6 ماه کاهش مي‌يابد.اين نوع برنج هم مي‌تواند مانند برنج سفيد در کيسه‌هاي پارچه‌اي مخصوص برنج تا پايان مدت زمان ماندگاري‌اش نگهداري شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها