[tavakoli]

دودي كردن مواد غذايي از ساليان پيش براي ميكرب‌زدايي و افزايش ماندگاري اين مواد رايج بوده، اما امروزه برخي متخصصان تغذيه معتقدند دودي كردن زياد مواد موجب سرطاني شدن آنها مي‌شود.

فرآيند دودي كردن باعث جلوگيري از رشد باكتري‌ها و كند شدن روند تجزيه چربي‌ها در محصول مي‌شود. ولي در مقابل دود به كار گرفته شده حاوي صدها مواد سمي است كه در پاره‌اي از موارد مشابه تركيبات سمي موجود در دود سيگار است كه اين تركيبات با تحريك دستگاه گوارش به طور جدي مي‌تواند بر سلامت انسان اثر بگذارد و احتمال بروز برخي سرطان‌ها از قبيل سرطان معده و كولون را بالا ببرد.

جالب است بدانيد خطر استفاده 50 گرم سوسيس دودي معادل مصرف يك پاكت سيگار يا 4 روز تنفس هواي آلوده شهري است.

براي دودي كردن محصول 8 تا 10 ساعت آن را در اتاقك‌هاي مخصوص در معرض دود حاصل از سوختن تدريجي چوب درختاني مانند توسكا، سپيدار و صنوبر قرار مي‌دهند و بسته به نوع چوب طعم متفاوتي در محصول نهايي ايجاد مي‌شود.

در شرايط غيركنترل شده، سوختن اين مواد (بويژه چوب صنوبر) باعث ايجاد تركيبات «هيدروكربني پلي‌سايكليك آروماتيك» نظير «آنتراسن» مي‌شود كه اين تركيبات سمي و سرطان‌زا هستند و به محصول دودي شده راه مي‌يابند.

فرآيند دودي كردن باعث ايجاد تركيبات پراكسيدي بخصوص در سطح مواد گوشتي مي‌شود كه اين تركيبات نيز به نوبه خود بر خطر سرطان زايي محصول مي‌افزايند. دودي كردن مواد گوشتي بويژه گوشت، ماهي، امكان فعاليت باكتري «ليستريا مونو سايتوژنز» را در محصول افزايش مي‌دهد، اين باكتري يكي از عوامل ايجاد مسموميت‌هاي غذايي است كه مي‌تواند علائم شديدي در نوزادان، سالمندان و ديگر افراد آسيب‌پذير ايجاد كند.

افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني نيز بايد از خوردن مواد گوشتي دودي اجتناب‌ كنند زيرا اين مواد غذايي حاوي تيرامين هستند و باعث تشديد اين نوع سردردها مي‌شوند.

خطرات ديگر
علاوه بر خطرات ذكر شده در بسياري از موارد ديده شده، مواد اوليه گوشتي كه براي دودي كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند حاوي آلودگي‌هاي اوليه و تركيبات حاصل از فساد موادغذايي هستند.

باتوجه به اين كه در اين فرآيند، طعم ماده غذايي تغيير پيدا مي‌كند، تشخيص فساد اوليه ماده غذايي مشكل مي‌شود و اين ويژگي زمينه سودجويي و تقلب‌هاي موادغذايي را فراهم مي‌كند. اغلب غذاهاي دودي شده حاوي مقادير بالاي نمك هستند كه اين مساله مي‌تواند باعث بروز بيماري‌هايي مانند پرفشاري خون و سرطان شود، لذا بهتر است افراد مبتلا به اين بيماري‌ها از خوردن اين نوع موادغذايي خودداري كنند.

[نویسنده]

نوشته‌ها