[zahra jamshidi]

گوشت چيست؟
گوشت، به بافت‌هاي حيواني اطلاق مي‌شود كه مناسب غذاست. به عبارت ديگر، گوشت مجموعه‌اي از بافت‌هاي عضلاني، چربي، پيوندي و استخواني است كه از لاشه‌ي حيوانات يا دام‌هاي گوشتي به دست مي‌آيد.
گوشت از نظر استاندارد
گوشت، عبارت است از مجموعه‌ي بافت‌هاي عضلاني – اسكلتي لاشه‌ي دام‌هاي كشتاري كه با بافت‌هاي چربي و پيوندي مربوط نيز همراه مي‌باشد. به اندام‌هاي خوراكي دام نيز مانند جگر (كبد)، قلوه (كليه)، دل (قلب)، مغز و زبان، اصطلاحاً اعضاي گوشتي گفته مي‌شود.
گوشت لخم چيست؟
گوشت لخم، عبارت است از گوشت يا بافت‌هاي ماهيچه‌اي حيوانات كه تركيب آن با اندام‌هاي داخلي نظير قلوه و جگر (كه به آن‌ها احشا گويند)، اختلاف دارد.
فرآورده‌هاي گوشتي چيست؟
به تركيبي از مقدار معيني گوشت با مقدار معيني از ساير مواد مورد نياز (از جمله آرد، پياز، سيب‌زميني، سير، نشاسته و غيره)، براساس فرمول، فرآورده‌ي گوشتي، گويند.
رده‌بندي گوشت‌هاي مصرفي
گوشت به عنوان كالائي از كالاهاي غذائي، به چندين رده‌ي كلي تقسيم شده است. بزرگ‌ترين رده بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله، و خوك، متداول‌ترين نوع گوشت‌هاي قرمز مصرفي هستند. با اين همه گوشت اسب، بز، شتر، بوفالوي آبي و خرگوش نيز گوشت‌هاي قرمز متداولي است كه به مصرف خوراك انسان مي‌رسد.
گوشت طيور كه به پرندگان اطلاق مي‌شود، از نظر مصرف در رده‌ي دوم قرار دارد و شامل مرغ خانگي، بوقلمون، مرغابي، قرقاول، كبك و غاز مي‌شود.
غذاهاي دريائي از نظر مصرف، در رده‌ي سوم قرار دارد و مهم‌ترين آن‌ها را ماهيان تشكيل مي‌دهد. به هر حال گوشت صدف، خرچنگ و بسياري از گونه‌هاي ديگر در همين رده قرار مي‌گيرد.
رده‌ي چهارم مصرف مواد گوشتي، به گوشت شكارها كه غيراهلي هستند و با شكار به دست مي‌آيد، اختصاص دارد.
ارزش غذائي گوشت
ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي، به مراتب بيش‌تر است. زيرا پروتئين گوشت، داراي مقدار زيادي از اسيدهاي آمينه‌ي ضروري مورد نياز بدن است. همچنين، مقدار زيادي از چربي حيواني در بافت چربي بدن حيوانات قرار گرفته است كه منبع مهم انرژي براي بدن به شمار مي‌روند. گوشت، همچنين يكي از منابع سرشار از انواع ويتامين‌هاي B است كه مقداري از اين ويتامين‌ها در اثر حرارت از بين مي‌روند و بالاخره مواد معدني گوشت – كه از عوامل مؤثر در ارزش غذايي گوشت است – به صورت تركيبات آلي و املاح معدني از جمله آهن، روي، سديم، كلر، كلسيم و… نيز ديده مي‌شوند.

[نویسنده]

نوشته‌ها