[zahra jamshidi]

«حرارت ديدن و پختن، فرايندي است که روي تركيب‌هاي موجود در مواد غذايي مانند پروتئين‌ يا نشاسته تغييراتي مي‌دهد تا آنها را براي بدن قابل‌استفاده‌تر ‌کند…
ضمن اينکه برخي ميکروارگانيسم‌هاي داخل غذا از جمله ميکروب‌ها و انگل‌ها هم در طول پخت از بين مي‌روند بنابراين يک پرس غذاي پخته، هم براي بدن ما قابل استفاده‌تر و هم سالم‌تر و ايمن‌تر است.

گوشت‌ها حاوي حدود 70-65 درصد آب هستند و حجم بالايي از بسياري از سبزي‌ها هم از آب تشکيل شده است. تمام مواد غذايي حاوي آب هم در طول فرايند پخت، آب خود را بر اثر تبخير از دست مي‌دهند و حجم و اندازه‌شان بسيار کمتر و کوچک‌تر از آنچه بوده مي‌شود.

تصوري که مردم ما از فرايند پاستوريزاسيون دارند کاملا با فرايند جوشاندن تفاوت دارد. شير در طول فرايند پاستوريزاسيون، به هيچ‌عنوان حرارت مستقيم نمي‌بيند بلکه داخل دستگاهي به نام پاستوريزاتور و در مجاورت لوله‌هايي قرار مي‌گيرد که به واسطه آب داغي که داخل آنها در جريان است، داغ شده‌اند. شير هم که داخل لوله ديگري جريان دارد، در مجاورت اين لوله‌هاي آب داغ غيرمستقيم گرم مي‌شود سپس براي مدت کوتاهي داخل لوله‌هاي نگهدارنده، براي رسيدن به حد مطلوب گرما نگهداري و بعد بلافاصله سرد مي‌شود. اين روش حرارت‌دهي غيرمستقيم، کوتاه و سرد کردن سريع شير باعث حفظ بهتر کيفيت تغذيه‌اي، املاح و ويتامين‌هاي موجود در آن، سالم‌سازي و از بين رفتن ميکروب‌هايش مي‌شود. مردم معمولا شير پاستوريزه را با شير جوشانده اشتباه مي‌گيرند و بدتر آنکه باز هم شير پاستوريزه را در خانه مي‌جوشانند. جوشاندن شير باعث به اصطلاح ته‌ديگ بستن شير در ظرف مي‌شود که اين ته‌ديگ حاوي حدود 35-30 درصد از مواد مغذي، پروتئين‌ها، املاح و ويتامين‌هاي شير است که به شکل رسوب درمي‌آيند و ارزش تغذيه‌اي شير هم پايين‌تر مي‌آيد.

شير پاستوريزه نبايد در حد جوشيدن حرارت ببيند، اما کمي گرم کردن آن براي تهيه قهوه و نسکافه يا حتي نوشيدن شير ولرم، اشکالي ندارد.

دليل تيره شدن رنگ يا از دست رفتن بافت طبيعي سبزي‌ها در اثر پختن:
حرارت مي‌تواند بر سلول‌هاي پارانشيم و حفره‌هاي حاوي آب در گياه تاثير بگذارد و باعث چروک شدن و از دست رفتن بافت طبيعي سبزي‌ها شود. از سوي ديگر، حرارت‌دهي مي‌تواند بر پروتئين‌ها و قندهاي موجود در سبزي‌ها هم اثر بگذارد و در صورت ترکيب شدن و واکنش آنها با يکديگر، باعث تغيير رنگشان به قهوه‌اي يا سياه شود.

در علم تغذيه و بيوشيمي اصطلاحي به نام دي‌نيچير شدن يا تغيير ماهيت وجود دارد که معمولا بيشتر پروتئين‌ها اين ويژگي را دارند؛ يعني وقتي در معرض حرارت قرار مي‌گيرند، ساختار آنها تغيير مي‌کند. مثلا پروتئين سفيده تخم‌مرغ از يک مايع لزج و شفاف به يک ماده لاستيکي سفت و سخت تبديل مي‌شود. علت اين اتفاق تاثير حرارت بر پروتئين و ايجاد پديده دي‌نيچر است. اين تغيير ماهيت دادن در مورد برخي مواد غذايي مانند تخم‌مرغ مطلوب است زيرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم‌مرغ خام است و هم ماده‌اي به نام آويدين در سفيده تخم‌مرغ وجود دارد که اگر خام مصرف شود، مي‌تواند با بيوتين موجود در بدن ترکيب و مانع جذب آن شود.

پختن یا خام خواری، کدامیک ارجحیت دارد :
به‌طور کلي، ‌روش‌هاي بسيار متفاوتي براي پخت مواد غذايي مانند پخت خشک و مرطوب يا پخت با مايکروفر، کباب و سرخ کردن و… وجود دارد که هر کدامشان خوبي‌ها و بدي‌هاي خاص خود را دارند. يعني به هيچ‌وجه نمي‌توان گفت پختن مواد غذايي با يک روش خاص، کاملا خوب و مورد توصيه براي همه گروه‌هاي غذايي يا مطلقا ممنوع است. به نظر مي‌رسد بشر به دنبال تحقيق و پيدا کردن بهترين روش پخت براي مواد غذايي است تا کمترين اثر منفي را بر سلامت ماده غذايي و مواد مغذي موجود در آن داشته باشد. البته بايد گفت که مصرف بسياري از مواد غذايي پخته با شرايط فيزيولوژيک بدن ما سازگارتر است و جريان پخت‌وپز باعث ايمن‌تر و کام‌پذيرتر شدن برخي گروه‌هاي غذايي مانند گوشت‌ها براي مصرف مي‌شود. معمولا ارزش تغذيه‌اي چنين خوراکي‌هايي در بيشتر موارد با پختن بيشتر هم مي‌شود. اين در حالي است که مي‌توان بيشتر اعضاي گروه ميوه‌ها و سبزي‌ها را خام مصرف کرد تا بهره بيشتري از خاصيت آنها برد.

[s.samadi]

ممنون جالب بود

[نویسنده]

نوشته‌ها