[amini]

انجماد
اگر چه یخ زدن یا انجماد ، بهترین شیوه نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد، ولی این روش نیز دارای معایبی است؛ از جمله تغییر رنگ سبز سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله جوش دادن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده گیاهی و غیره . با این حال برای انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را رعایت کرد.

الف: کیفیت مواد اولیه
کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد، زیرا کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. به همین دلیل شیوه تازه خوری ، مناسب ترین روش استفاده از ماده غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد به جز در موارد استثناء.

۱- نخود فرنگی

برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب ، سبز تیره و دانه آن کاملاً گرد و رنگ سبز چمنی می باشد.

۲- باقلا سبز

باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.
ب: جوش دادن
برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای ، باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مد نظر می باشد.

۱- نخود فرنگی

پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه می کنند. سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و به مدت ۱ دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار می دهند، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.

۲- باقلا سبز

باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریداری کنید. سپس پوست آن را جدا کرده و کاملاً شستشو دهید. آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت ۳ دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آن متوقف نشود.

ج: سرد کردن
۱- نخود فرنگی : پس از اتمام ۱ دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش ریخته ، سپس سریعاً با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و سپس خشک کنید.

۲- باقلا سبز : پس از اتمام ۳ دقیقه جوش دادن باقلا سبز، آن را در آبکش ریخته و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.

[نویسنده]

نوشته‌ها