وقتی دانه به جوانه تبدیل می‌شود ویژگی‌هایی پیدا می‌كند كه قبلا نداشته است؛ مثلا سلنیوم موجود در دانه یا قابل دسترسی نیست یا در كمترین مقدار قابل دسترسی است ولی وقتی دانه، جوانه می‌زند مقدار سلنیومی كه بدن می‌تواند دریافت کند، به چند برابر افزایش می‌یابد. در مورد ویتامین‌ها هم همین‌طور است. به‌طور مثال، 100 گرم عدس خام، 15 میلی‌گرم ویتامین C دارد ولی 100 گرم جوانه عدس، دارای 5/16 میلی‌گرم ویتامین C است. البته جوانه‌زدن باعث می‌شود میزان دسترسی بدن به پروتئین‌های گیاهی نیز افزایش پیدا كند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهید جوانه بزنند. در این شرایط دسترسی به پروتئین به مراتب بیشتر می‌شود، مقدار پورین و پریمیدین جوانه‌ها نیز بالا می‌رود و این تركیب‌ها زمانی اهمیت پیدا می‌كنند كه فرد دچار سوختگی یا سرطان است و باید سلول‌ها تكثیر سریعی داشته باشند و زودتر ترمیم شوند.
