ادویه‌جات، کاری بیش از خوشمزه کردن گوشت انجام می‌دهند
جان اسمیت، استاد شیمی مواد غذایی دانشگاه ایالتی کانزاس طرح‌های تحقیقاتی مختلفی در سالهای اخیر با هدف کاهش هتروسایکلیک آمینها (HCAs) انجام داده است.
این ترکیبات، سرطان‌زا هستند و موقعی تولید می شوند که غذاهایی مثل گوشت گوساله چرخ کرده را داخل کباب پز، کباب و یا سرخ شوند.
مصرف ترکیبات هتروسایکلیک آمین از طریق گوشت باعث بروز خطر سرطان روده، معده، ریه، لوزالمعده، سینه و پروستات می‌شود.[مفاهیم: سرطان پروستات چیست؟]
به گزارش ایانا و به نقل از ساینس دیلی (Science Daily)، اسمیت در جدیدترین تحقیق خود متوجه شد برخی ادویه‌جات که حاوی آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند، میزان ترکیبات فوق را در موقع کباب کردن گوشت تا 40 درصد کاهش می‌دهند.
اسمیت گفت: گوشت گوساله کبابی نسبت به دیگر انواع گوشت مثل مرغ، ترکیبات فوق را بیشتر دارد. ظاهراً فعالیت موتاژنی در گوشت گوساله کبابی زیادتر است.
اسمیت و همکارانش شش ادویه زیره سبز، دانه گشنیز، خولنجان شیرین، زنجبیل تایلندی، رزماری و زردچوبه را تحت آزمایش قرار داده و متوجه شدند سه ادویه آخر، بالاترین سطح فعالیت آنتی اکسیدانی و بازدارندگی تشکیل ترکیبات هتروسایکلیک آمین را دارند و تاثیر رزماری از همه بیشتر است.
بنابراین مصرف کنندگان می‌توانند با اضافه کردن ادویه، هم باعث بهبود مزه گوشت شوند، هم غذا را سالمتر سازند.
تحقیقات قبلی نشان داده بود رزماری می‌تواند 61 تا 79 درصد مانع تشکیل ترکیبات هتروسایکلیک آمین شود. ادویه‌های تایلندی نیز 40 تا 43 درصد موثر بودند.
