آکریلامید ماده ای است که از واکنش بین قندها (مثل گلوکز و فروکتوز) با اسید آمینه آسپارژین طی حرارت دادن ماده غذایی به ویژه مواد غذایی گیاهی از جمله سیب زمینی و غلات به وجود می آید. برای جلوگیری از تولید این ماده نباید حرارت ماده غذایی از 120 درجه سانتی گراد فراتر رود. جالب است بدانید آکریلامید و متابولیت های آن دارای اثرات سمی بر دستگاه اعصاب است و می تواند سبب سرطان زایی و آسیب به ژن ها شود. آکریلامید در رژیم غذایی در نان برشته، چیپس، ته دیگ و سوسیس یافت می شود. افزودن منابع آنتی اکسیدان ها به کاهش تولید آکریلامید کمک می کند.
______________________________________________________________________
زهرا یاری، کارشناس تغذیه.
